Готвенето на мляна риба е меко казано, не е приятно, но не е причина да се отказват огромни количества ястия, чийто основен компонент е мляна риба.
Няколко прости трика - и рибата в семейното меню ще се появява по-често. В различни форми!
Ястия от месо от риба - основни технологични принципи
Можете да направите много интересни и вкусни ястия от мляна риба. Можете да закупите замразена мляна риба в търговската мрежа, но когато започнете да приготвяте масата на котлетите от нея, трябва да имате предвид, че замразените храни понякога съдържат повече течност, отколкото е позволено.
Ако ще готвите рибни кексове от готови замразени кайма, след това леко променете технологията за приготвяне на котлетната маса, за да получите по-вискозна консистенция на мляно месо. За да се свърже масата на рибата с прясна, охладена риба, се добавя бял хляб, напоен с вода или мляко. Заменете хлебното брашно, примамка, без да добавяте течност към котлетната маса на замразеното мляно месо. Тази техника ще постигне желаната консистенция.
Ако изберете прясна риба за кайма, ще трябва да се изправите пред проблем, който е неприятен за всички домакини: рибата, особено речната риба, не мирише апетитна суровина, а тази миризма яде в повърхността на дъската, масата, чиниите, да не говорим за скалите, които по време на почистването лети във всички посоки.
Сложете свежи, живи риби в разтвор на оцет (10%), за да поставите оцета вътре. Неприятната миризма ще изчезне, след което ще можете да продължите с почистването и рязането на труповете. За да се спасите от допълнителните трудности при почистването на кухнята след почистването на везните, вземете прозрачен филм, увийте резервоара, в който лежи рибата. Във филма направете две дупки за ръцете. Филмът няма да позволи на везните да се разпръснат из кухнята, да сложат ръцете си в дупките и да пристъпят към почистване.
Дъските за рязане и работните повърхности трябва да бъдат намазани, така че миризмата на рибата да не се абсорбира при рязане на риба, а след работа да се измият с обикновени детергенти. Мазният филм на повърхността на дъската ще отблъсне водата с рибни миризми. Ако това не е достатъчно, тогава измийте кухненските прибори в контакт със сурова риба, лимонова кора или сок от магданоз след измиване.
Най-добрата суровина за масата на котлетите е гръбначната риба, в която скелетът не съдържа голям брой кости: сом, щука, щука, мерлуза или мида, ледена риба, пангасиус, всички риби от семейството на сьомгата.
За приготвянето на мляно месо се използва само филе без кожа. Рибните филета се смилат и преминават, като правило, през месомелачка два пъти: за първи път се прави мляно месо, което преминава през месомелачка с по-малка мрежа, втори път след добавяне на хляб или ролки от пшенично брашно, подправки, лук.
Добавя се яйце, за да се увеличи вискозитета на мляното месо. За да се направят полуготовите продукти от нискомаслени видове риба по-сочни, се добавя масло. След смилане, пълнежът се премахва, за да се създаде влакнеста структура, която ще помогне да се запази формата на продуктите по време на пържене.
За аромата и специалния вкус на млечните рибни ястия, лук, чесън (някои национални кухни) се добавят пресни, много фино нарязани зеленчуци. Панировката не само украсява ястието с хрупкава и червеникава, апетитна кора, но и помага да се запази сокът вътре в баничките, зраз, котлети, ролки.
За пържене и печене на рибни полуфабрикати можете да използвате различни черупки: от брашно, бели бисквити, смес от орехови стърготини с брашно или бисквити, кокосови стърготини. За да не се разпадне панировката, полуготовите продукти са предварително покрити с яйчно-млечна смес, смес от брашно и вода. Панирането може да бъде единично (за прости ястия) и двойно.
Рибата е нетраен продукт, а вредните бактерии в него се размножават толкова бързо, че при преминаване на масата през месомелачка при стайна температура рибните филета в комбинация с други компоненти (мляко, зеленчуци) незабавно губят свежестта си. Затова гответе рибена котлетна маса само от продукти, предварително охладени до 2-5 ° С. При тази температура растежът на бактериите спира. След готвене незабавно продължете с гореща обработка.
Ако е необходимо да се запазят полуготовите продукти в суров вид, то веднага след готвенето те трябва да бъдат подложени на дълбоко сухо замразяване.
Сосът и гарнитурата са украса на всяко смляно рибно ястие. Класическият вариант на гарнитурата за всякакви рибни ястия са картофи, варен ориз, яйца, гъби, задушени зеленчуци и ако сосове, приготвени по различни рецепти, се сервират на обикновени рибни кексове, котлетите всеки път ще изглеждат като ново ястие.
1. Мляни рибни ястия - картофен форшмак с херинга
Съставки:
750 г картофи
Херинга 530 g
Лук 150 г Магданоз (Зелените) 120 гр. |
Растително масло 110 мл
Майонеза 60g
Яйца 2 бр.
Процедура за подготовка:
Сварете обелени картофи, докато сте готови, източете водата, изсушете картофите, разтрийте през сито, след това се охладете. Филето от херинга и приготвеният лук преминават през месомелачка. Комбинирайте картофено пюре с приготвената маса, добавете ситно нарязан магданоз, рафинирано масло, разбъркайте добре. Дайте готовата маса на хляб, мазнина с майонеза, за печене за пет минути. При сервиране, поръсете с нарязани твърдо сварени яйца, украсете с пресни зеленчуци.
2. Мляно рибно ястие - рибен галантин
Продукти:
Филе от треска 1.2 kg
Хляб 300 g
Крем, пиещ 150 мл
Лук, 200 гр
Масло 60 g
Яйца 1 бр.
Чесънът
Домати 350 гр
Сос от хрян 150 г
Технология за готвене:
Отстранете кожата от приготвеното филе от риба, пропуснете месото чрез месомелачка, добавете пшеничен хляб, напоен с мляко, комбинирайте с фино нарязан пасаж лук, въведете омекотеното масло, добавете разбитото яйце, сол, черен пипер, разбъркайте добре всичко. На хранителния филм, изпратен на работната повърхност, поставете кожата на рибата с вътрешната страна нагоре, поставете кайма върху нея, увийте го под формата на руло, гответе в подсолена вода и охладете под пресата.
Сервирайте с филийки пресни домати и сос от хрян, украсете с магданоз.
3. Мляни рибни ястия - пържоли от полики със сос
Съставки:
Мляко 180 мл
Бял хляб 400 г
Филе от Pollock (без кожа) 1.6 kg
Масло (за печене)
галета сол
Растителни мазнини за пържене
Бял пипер
копър
Лимонова кора
Лук 250 гр
Технология за готвене:
Нарязвайте рибните филета на парчета, смилайте с месомелачка, заедно с бял пшеничен хляб, напоен с мляко. Още веднъж пропуснете през месомелачка, добавяйки лук. За аромат добавете лимонова кора, нарязан копър. При поискване към четката може да се добави чесън. Добавете сол, бял смлян пипер към кашата, разбъркайте добре и разбийте. Формирайте пържоли, като ги разправяте веднага, в галета. Запържете от двете страни на тиган, на висока температура. Подгответе го във фурната, като подплатите листа с фолио и го избършете с много масло.
Сервира се, залива се сос. Към пръчиците се приготвят доматено или сметана със сос лук.
Гарнитура - варени картофи или картофено пюре, зеленчуци.
4. Ястия с месо от риба - Кюфтенца с прясно замразен ориз от скумрия в доматен сос
Съставки:
Мляно месо 1.0 кг
Варен ориз 200 гр
Лук 150гр
сол
Брашно 60 г
пипер
кориандър
За соса:
Салата пипер 150г (нетна)
Моркови 250 г
Праз 200 г
магданоз
кориандър
Доматен сос 300 гр. \ T
Pepper Mix
Целина (корен) 50 г
Процедура за подготовка:
Комбинирайте мляно месо с нарязан лук, варен ориз, подправете със сол, смлян кориандър, черен пипер. Добавете брашното, разбъркайте добре и отблъснете. Формирайте топки (60-70 g). Бланширайте в малко вода.
Нарежете морковите и чушките, задушете се във вода, в която се приготвят кюфтета, докато половината се варят. Загрейте маслото в тиган, добавете нарязан лук, комбинирайте с бланширани зеленчуци и домати сладко-кисел сос. Оставете да къкри за 10-10 минути, след това добавете подправки, нарязани зеленчуци и нарязан целина. Настройте вкуса. Сгънете кюфтетата в тенджера, покрийте със сос и оставете да къкри още 5 минути на слаб огън.
5. Ястия с месо от риба - Кюфтета в сос от сметана с копър
Съставки:
Кайма 1.2 кг
Лук 100гр
Яйце 1бр.
Пшеничен рулон 250 гр. \ T
Мляко 150 мл
Лимонова кора
Нарязан магданоз
Пипер, бял
Масло 80г
сол
сос:
Заквасена сметана (20%) 300 g
Рибен бульон 100 мл
копър
Зелен лук
Чесънът
подправки
Подготовка:
Натройте хляба, накиснете с мляко. Комбинирайте със ситно нарязан лук, магданоз, свежа лимонова кора и мляна риба. Смесете всичко, добавете яйцето и маслото, подправете със сол и черен пипер. Разбийте и накиснете в затворен контейнер в хладилника.
Разточете топките от 25-30 g и бланширайте във вряща вода. Прехвърлете кюфтетата в чинията.
Комбинирайте топъл бульон със заквасена сметана, яхнете за пет минути, добавете няколко скилидки от кайма, нарязан копър и подправки. Сервирайте соса на кюфтетата.
6. Мляни рибни ястия - ролка от червена риба с шампиони и яйца
Съставки:
Котлета, риба (рецепта номер 1) 800 g
Пържени печурки с лук 400 гр. \ T
Варени яйца 5 бр.
Сух хляб 200 гр
Сурово яйце 1 бр.
Брашно 30 g
Масло 50 g
Процедура за подготовка:
Нанесете хартията за печене на работната повърхност, смажете я с масло. Поставете готов мляна риба върху правоъгълен лист в слой от 1.0-1.5 см. Сложете слой от пържени шампиони с лук и нарязани яйца отгоре. Оформете руло, слагайки шева надолу. Увийте в омаслена хартия и печете във фурната при 180 ° C за 10-15 минути. Извадете листа за печене, извадете хартията и намажете ролката с разбито яйце. Поръсете с галета. Обърнете за 5-7 минути. Сервира се със заквасена сметана (рецепта номер 5).
Ястия с месо от риба - Съвети и трикове
- Когато запържвате риба, добавете парче масло към тигана, превръщайки рибата в другата страна: рибената чиния ще има по-деликатен и приятен вкус. Ако приготвяте рибни котлети или друго ястие от мляна риба, поставете маслото в кайма. Това е особено добре, ако плънката е направена от нискомаслени сортове риба (костур, поллок, хек).
- Пикантни зеленчуци, чесън, лимон ще помогнат за премахването на специфичната миризма на риба.
- Добавете малко захар към някоя плънка: тя придава богатство на полуготовите продукти, подобрява техния вкус.
- Рибните продукти се пържат на силна жега от двете страни, след което, ако е необходимо, се подготвят, покрити с капак.
- За да се запази хрупкавост в рибните котлети, след пържене ги поставете в продължение на 5 минути в силно нагрята фурна.
