Колкото и да се говори за опасностите от опушени здравни продукти, но те са вкусни.
И, ако не забравите за чувството за пропорция в употребата им, тогава пушенето не е по-лошо от другите методи за прибиране на реколтата.
Пушенето на розова сьомга може да се практикува не само от жители на Камчатка или от Далечния Изток, които живеят в естествени местообитания на сьомга, но и от всички, които желаят, тъй като този продукт се предлага в изобилие, осолени и замразени.
Пушенето на розова сьомга - общи технологични принципи
Вярно е, че тази технология, поради специфичните условия на подготовка, за съжаление, не е на разположение в условията на апартамент в висока сграда. Затова пушачите от розова сьомга ще трябва да търсят възможности, за да не се карат със съседите си заради дима и да не създават проблеми, свързани с риска от пожар.
Димът от розова сьомга се предшества от поредица от подготвителни етапи, които са накратко описани в тази статия.
Сортиране и рязане на суровини
Розовата сьомга има сравнително малък размер - средно от 1 кг до 1,5 кг. Женските розови сьомги тежат по-малко; като правило теглото им не надвишава един килограм. Рядко отделни индивиди достигат тегло от 3 кг. Дължината на рибата е 45-50 cm.
Най-ценното месо от розова сьомга, уловена преди хвърляне на хайвера, съдържа 18-21% протеини и 9-11% мазнини. Розова сьомга, уловена в морето, е по-нежна и розова. Риба , уловена по пътя към местата за хвърляне на хайвера и размножаваща се на места и - по-малко мастна и питателна, месото е с ниска плътност, бледо оцветяване, със съдържание на мазнини до 2%.
В зависимост от размера, маслеността, всеки вид риба има различна продължителност на приготвяне, както при осоляване, така и при пушене. Поради тази причина е необходимо да се избере риба от същия вид и размер за обработка.
При рязане на розова сьомга в филета частите на главата, опашката и перката се отрязват. След това, без отделяне от кожата, нарязани със специален нож, алтернативно странични части, освобождаване на розова сьомга от билото. След това костите на ребрата се отстраняват и филето от розова сьомга е готово за осоляване. Малки парченца филе могат да се пушат на скара, без да се окачват в пушек на канап или кука. За да се пуши цяла розова сьомга, хрилете се отстраняват от главата, прави се разрез по цялата дължина на корема и вътрешностите се отстраняват. Рибата се нарязва на слоеве, с глава и без глава, в балик и труп. Продължителността на осоляването и пушенето на розова сьомга ще зависи от размера и метода на рязане.
Солена риба е подходяща за студено пушене и замразена - по-подходяща за горещо. Въпреки че, у дома, замразените полуготови продукти често се използват като суровина за пушене.
В този случай е необходимо да се знае технологията на сьомгата сьомга преди пушенето.
осоляване на розова сьомга
Като начало, разгледайте накратко всички методи и видове осоляване на риба, тъй като този въпрос е важен за по-нататъшно пушената розова сьомга и за постигане на най-добър резултат. Позовавайки се на надеждни източници, които описват технологията на преработка на рибни продукти, ръководени от научната основа и изискванията на ГОСТ, намираме отговора на вашия въпрос. И се оказва, че рибата не трябва да се осолява 10-12 часа, тъй като домашно отглежданите технолози често съветват, и по-специално за розова сьомга , периодът на осоляване е 7-9 дни (без охлаждане), и, съответно, 10-12 дни, използвайки метода на охлаждане.
Продължителността на съхранението на рибата и нейните вкусови качества зависят от степента на осоляване. Ето защо е необходимо да се спазва спазването на технологията за осоляване преди пушенето на розова сьомга. Така че, посланик розова сьомга.
Посланикът е сух: приготвената риба се излива със сол. Цели трупове се поставят в резервоара до корема, като ги пълнят със сол. За тези, които са достатъчно късмет, за да получите прясна риба, трябва да се има предвид, че под хрилни плочи също трябва да се налива сол.
Посоляването е тяло или мокра: бучинишът е течност, която се отделя от тъканите на рибата по време на осоляването, тъй като солта изтегля водата според нейните присъщи биохимични свойства. Можете също така да приготвите физиологичен разтвор, т.е. да използвате метода на мокрото осоляване с добавка на вода. Посланик от смесен тип: в този случай се използва комбинираният метод за осоляване на риба, като се използва първият и вторият вид.
В допълнение към методите на сьомгата сьомга за качествените характеристики на продукта влияе на температурата. В зависимост от вида на рибата, плътността на тъканта, съдържанието на мазнини и размера на трупа, температурният режим може да бъде топъл, охладен и студен.
~ При стайна температура прясна риба се осолява с гъста консистенция от месо, без да се уврежда;
~ Методът за охлаждане се използва за осоляване на херинга и сьомга, включително и розова сьомга (!). За тази цел рибата преди осоляването се охлажда със смес от сол и лед до 0 ° С - 4 ° С.
~ За големи и мазни риби се предпочита студено осоляване, при температури под нула градуса. В такива случаи се увеличава количеството сол и се увеличава продължителността на осоляване.
Предпочита се посланик, използващ метода на охлаждане за розова сьомга, особено големи размери. В този случай, без увеличаване на обема на солта, можете да получите висококачествен солен продукт без риск от повреда. Докато солта бавно ще проникне във вътрешността на трупа, студът, междувременно, ще предпази рибната смес от разваляне отвътре.
Съдържание на сол
Тук заслужава да се обърне внимание, че само сол на грубо смилане е подходяща за осоляване на риба. Никога не използвайте йодирана сол. Приемливо е да се използва груба морска сол. От процента на солта зависи не само вкуса на готовия продукт, но и неговия срок на годност.
Съдържанието на сол се различава:
Солена риба - 7-10% сол;
Средна сол - до 14%;
Силно солено - повече от 14%.
При сухо осоляване процентът на сол трябва да се изчислява въз основа на теглото на рибата. С комбиниран или мокър метод, теглото на рибата трябва да се добави към теглото на рибата.
Не е възможно да се подценява степента на съдържание на сол и времето на излагане на солевата среда. Както при всяка храна, тя е специфична за риба, в случай на нарушение на необходимите условия, поражение от патогенната среда, което води до тежко хранително отравяне или разваляне на продукта. При преработката на сол на рибните полуфабрикати се променя структурата на влакнестите влакна. Изхвърляйки течността от тъканите, солта унищожава вредните микроорганизми. Колкото по-високо е съдържанието му в рибата, толкова повече се увеличава срока на годност, но в същото време се губи вкуса му. Силно осолена риба се накисва преди готвене, от която се губи хранителната му стойност.
Готовността на осолената риба не може да се определи, като се използва само една от препоръките, намерени в интернет, която показва точното време на излагане на риба на сол. За да направите това, все още трябва да се съсредоточите върху собствените си органолептични усещания; за оценка на теглото на суровината, температурата, при която се извършва процесът на осоляване и количественото съдържание на сол. Тези индикатори са индивидуален фактор.
Като основа може да се вземе следният намек: правилно осоленият суров материал не мирише на сурова риба, структурата на тъканта е плътна, еластична, без кръвни петна, с приятен розов цвят.
Всъщност солената риба е завършен продукт, който не изисква по-нататъшна обработка. Такава риба се пуши по студен начин, за да му се придаде нов вкус. Леко осолена или слабо осолена сьомга може да се използва за горещо и полу-горещо пушене.
Използване на пикантни добавки
Според общата промишлена технология този показател се класифицира според четири точки:
1. Просто осоляване, като се използва същата сол.
2. Пикантно осоляване - с добавяне на различни подправки и захар.
3. Специално - сладко осоляване, с използване на захар, използвано главно за приготвяне на консерви.
4. Солени мариновани - като се използва оцетна киселина като добавка.
Подправки подобряват вкуса и създават допълнително разнообразие от асортимент от пушена риба. Тук можете да променяте по свое усмотрение, да добавяте любими съставки или да изключвате това, което изглежда излишно, неприемливо.
Сушене Уверете се, че розовата сьомга се осолява качествено, започваме процеса на подготовка за пушене. Отстраняваме излишната сол от повърхността на труповете или филетата. За целта повърхността на рибата се измива със слаб солен разтвор или течаща вода (не по-висока от 20 ° C). На този етап е възможно да се коригират дефектите на осоляване: ако в процеса на осоляване рибата е осолена, тя може да бъде напоена.
Голяма розова сьомга е пробита в опашката и нанизана на кукички или окачена в сушилен шкаф с канап, прострян през опашката (въже).
Преди изпращането на розова сьомга в димната къща , повърхността се намазва с растително масло. По-добре е да се използва пречистено масло, без мирис. За дългосрочно съхранение на розова сьомга повърхността се третира и с антисептици.
Горещата и полукопчената риба не подлежат на дългосрочно съхранение. Продължителността и температурата на сушене (втвърдяване) също зависи от вида на избраното тютюнопушене.
За студено пушене, розова сьомга се суши в продължение на два до пет дни, в зависимост от размера на суровините. Коремът на цялата риба се поставя върху подпорите. За гореща и полу-гореща пушена сьомга суровините се сушат до 2-3 часа.
Сега за сушилния шкаф, който е конвенционален дизайн, състоящ се от рамка с произволна форма, покрита с мрежа против комари.
Пренасяме рибата, предварително окачена на канапа или куките, на открито или в сутерена (през зимата).
Основното условие за сушене е непрекъснат поток от въздух, ниска влажност и липса на следи от насекоми на повърхността на полуготовите продукти.
По-трудно е да се осигури у дома необходимата температура на изходящия въздух за сушене. В идеалния случай, за да се приготви за студено пушене на розова сьомга, температурата по време на сушене трябва да бъде в диапазона от 5-10 ° С.
За сушене преди горещо и полу-горещо пушене на розова сьомга, температурните условия са по-малко тежки, тъй като целият процес отнема кратко време.
Съвет: Идеалната форма на сушилен шкаф е тази, чиято рамка е поставена в кутия с дим по размер, както се прави при производството. Съответно, рамката трябва да бъде изработена от траен метал, а противомоскитни мрежи трябва да могат да се свалят. Оборудване и материали за пушене на розова сьомга.
Както при всеки метод на консервиране, пушенето изисква наличието на оборудване, консумативи и съответствие с техническите условия.
За да си купите завършена пушалня или да я построите в лятната вила самостоятелно е въпрос, който трябва да бъде решен индивидуално. Тук можете само да кажете, че след като сте спестили за закупуването на минибанка, ще трябва да харчите пари за дървени стърготини за пушене. И отново, спестяването на време също не е последният фактор. Освен това същите уреди за домашно пушене, произведени от промишлеността, са оборудвани, освен с компресор и генератор на дим, с термометри, което е важно за качеството на крайния продукт.
Що се отнася до дървени стърготини или талаш - един разходен материал, от който зависи не само пушенето, но и миризмата на пушена риба - тогава повечето експерти препоръчват избора на елша или хвойна.
Ако не е възможно да се намери такъв материал в близост до предградията, изберете чипс или дървени стърготини. Ябълка, круша, череша, череша, клони на ягодоплодни храсти - печеливша опция. Възможно е да се смесват в такива стърготини листа от дъб, касис (за предпочитане пресни), плодове от хвойна, сушени.
Необходимото количество консумативи ще зависи от устройството за пушене - от две кофи до две или три торби с трици за един цикъл на пушене. В допълнение, продължителността и температурата на студена и гореща пушена розова сьомга не съвпадат, което също влияе на разликата в консумацията на суровото дърво.
Течен дим
Обработката на риба с течен дим няма нищо общо с процеса на пушене. Течен дим - дървесен катран, образуван от изгаряне на дърва, съдържащ токсичен фенол.
Разбира се, в промишлените среди се образува дим, който се предлага в търговската мрежа. Течността се подлага на специално почистване, за да се елиминират нездравите странични ефекти. Но получената течност с мирис и вкус на дим, не е адекватно консервант за продуктите, обработени по метода на пушене. По-скоро това вещество има значение като ароматизираща съставка. Същността на псевдо-тютюнопушенето е да накисва (напоява) месо, рибни продукти, както и сирена, зеленчуци и плодове. Не е тайна, че с оглед на спестяванията и следователно на допълнителните печалби, този метод е доста широко разпространен в промишленото производство на пушени продукти. И повечето производители предпочитат да мълчат за тази технология, поради причините, изброени по-горе.
У дома, например, за пушене на розова сьомга, можете да използвате този доста бърз начин за създаване на вкус, но като се има предвид, че той е абсолютно непригоден за дългосрочно съхранение.
„Пушек“ от розова сьомга с течен дим придава на крайния продукт висока влажност и воден, кисел вкус. Дори и видът на готовата пушена риба има различен нюанс с „течна“ и натурална пушена сьомга: в първия случай след пушене продуктът става тъп и червен, а във втория - цветът е по-наситен и ярък, лъскав. Въпреки това, такъв метод съществува и изборът е личен въпрос.
А сега - близките платна са естествени методи на студена, полугрена и горещо пушена сьомга.
Като се има предвид, че всички предварителни етапи - селекция, рязане, осоляване и сушене на розова сьомга, са описани по-горе - нека разгледаме общите принципи на всеки метод за пушене.
Рецепта 1. Пушено розово сьомга студено, сухо осоляване
Замразената риба се излива със сол и се поставя плътно в контейнер за повторно запечатване. Цели кланични трупове се поставят върху гърбовете, коремът нагоре, филетата се поставят с плътта нагоре, за предпочитане в един ред. Отгоре рибата е покрита със слой сол, притисната с иго. Контейнерът се съхранява в хладилник най-малко 10 дни.
След това проверете готовността за осоляване. Солената розова сьомга се изважда от контейнера, солта и излишната сол се измиват, или се накисват в студена вода и след това се измиват.
Цели трупове се окачват на куки от опашката, а парчетата се окачват на скара; и се поставя да изсъхне в пещ. След накисване в сушилния шкаф, рибата се покрива отвън с слой масло и се пуши, при температура не по-висока от 25 ° С. Общото време за обработка на дима зависи от размера на полуготовия продукт: парчета от сланината с тегло до 300 g, пушени за 2-3 дни; цяла, голяма риба - 3-6 дни.
По-добре е рибата да се извади от камерата за пушене след пълно охлаждане.
Готовността се проверява чрез органолептичен метод. Повърхността на трупа трябва да бъде суха и плътна. Пулпата не трябва да се отделя от костта.
В процеса на студено пушене, розовата сьомга губи 15% от първоначалното си тегло - този индикатор може да се използва, за да се гарантира, че рибата е готова.
Рецепта 2. Пушенето на гореща розова сьомга
Пригответе марината (туршия) за прясна или замразена розова сьомга.
За марината можете да използвате не само сол, но и добавете захар и всички подправки, подходящи за риба.
За гореща пушена сол се използва в умерени количества (не повече от 10%), защото такава розова сьомга не се съхранява дълго време. Захарта добавят не повече от половината от нормата на сол.
Замразената риба без предварително размразяване се връзва с канап, и се излива със студена марината. Опитайте се да съхранявате суровините в хладилника по време на ецването, така че розовата сьомга да се размразява постепенно и да не стане водна.
Времето на експозиция зависи от размера на рибата или парчетата от филета, но се намалява рязко, срещу осоляване за студено пушене - 2-3 часа след размразяването на полуготовия продукт е достатъчно.
В крайния продукт сол не трябва да съдържа повече от 1-2%. За горещо пушена, розова сьомга също се изсушава, но времето за престой в сушилния шкаф се намалява до 1-2 часа, в зависимост от размера на рибата.
Възможно е да се определи готовността на рибата за пушене по външния му вид: правилно изсушена розова сьомга има суха и изветрена повърхност, без да източва течността.
За горещо пушена сьомга трябва да се окачи или да се постави на скара. Горещата пушена риба има по-мека и ронлива структура; следователно, когато висят на опашката или на куки, тя може да се откъсне от планината и да падне на дъното на пещта. За горещо пушене е необходима температурата на дима в димната камера от 60 ° C в началото на пушене до 110 ° C, за да се постигне пълна готовност.
Не е необходимо рязко да се повишава температурата за горещо пушене, тъй като това може да доведе до появата на голямо количество пара в коптилната камера. Температурата в коптилната камера се поддържа, докато вътрешността на трупа се нагрее до 60 ° С.
Готовността на горещо пушена сьомга се проверява с помощта на дървена пръчка, която е пробита през гърба или най-дебелата част на филетата, докато се следи сокът. Максималната температура в пушечната камера се съхранява не повече от 15 минути, след което постепенно се намалява. Риба от димната къща се получава само след пълно охлаждане.
За филетата с тегло 300 g, 25-30 минути е достатъчно за целия цикъл на пушене, съответно, времето за пушене се увеличава пропорционално на теглото на полуготовия продукт.
За да се поддържа желаната температура по време на горещо пушено, в допълнение към дървените стърготини и стружките, се използват сухи трупи с малък размер.
Първо се използват дърва за огрев, за да се затопли камерата, а след това, на последния етап, тъй като температурата пада, дървените стърготини се изливат, за да придадат на продукта красив цвят.
Рецепта 3. Пушенето на розова сьомга на половин горещ път
Този начин на пушене на розова сьомга е сравнително нов. За полу-горещо пушене използват суровини, продължителността на осоляване и накисване, която е не повече от 24 часа, и пушенето - не повече от 12 часа. Максималната температура по време на пушене достига 60 ° C. Готови розови сьомга на полу-горещо пушено има особен вкус, но повече като горещо пушена риба.
Пушена розова сьомга е вкусна като отделно ястие, но също така е и чудесна съставка за приготвянето на огромна гама от ястия.
Рецепта 4. Салата „Държава“ с пушена сьомга
Състав:
• Филе от розова сьомга, пушено 300 г
• Майонеза 100-120 g
• Краставица, прясна 200 гр
• Лимон или ябълков оцет (за марината)
• Яйце, варено 3 бр. • Варени картофи 100 гр
• Лук маринован 150 гр
• Зелените: кантарион, целина, копър.
Подготовка:
Лук, нарязан на тънки половин пръстени, мариновани с лимонов сок или ябълков оцет. Зеленчуци, яйца и рибни филета, нарязани на средни кубчета. Съставките се комбинират и смесват в купа за салата. Нарежете зелените и подправете салата с добавка на майонеза. Сол и пипер могат да се добавят по желание.
Рецепта 5. Салата от пушена сьомга с пресни зеленчуци и фета
Състав на продуктите:
• пресни краставици 350 g
• Пушено филе от розова сьомга 300 гр
• Череша 7-8 бр.
• Фета 150g
• Мариниран лук 100 гр
• Зелените и черните маслини без камъни (за декорация).
Подготовка:
Акцентът на салата ще бъде рязане на всички съставки на големи парчета. Първо вземете пушено розово филе от сьомга и го нарежете. След това отидете на зеленчуците. Краставици, домати и лук трябва да бъдат измити, нарязани на половин пръстени. Накиснете лука в марината от вода и лимонов сок или оцет. Нарязвайте зелените фино. Можете да използвате копър, магданоз, целина, босилек. Смесете съставките, напълнете с майонеза и добре месяте. Поставете парчетата фета и маслините отгоре. Ако желаете, майонеза може да се замени със заквасена сметана, така че салата ще бъде по-вкусна и по-здравословна. Преди сол салата, трябва да опитате, защото розова сьомга, която вече е осолена в нея, и сол може да не се изисква.
Рецепта 6. Залепена „Океан“ с пушена сьомга
Състав на продуктите:
• Пушена сьомга 600 гр
• Варени скариди, обелени 500 g
• Майонеза 150g
• Лимонов сок 3 ч. Л.
• Лук (малък размер) 2 бр.
• Желатин, бърз 50 гр
• Зеленчуков бульон.
Подготовка:
Накиснете желатина и изчакайте, докато набъбне, след това се прецедете. Нарежете филето от розова сьомга на малки парченца, разбъркайте със ситно нарязан лук и добавете майонеза. Скаридите трябва да се варят в зеленчуков бульон и да се охлаждат. Бульонът се прецежда и се смесва с разтворения желатин. Поставете розовото филе със сьомга с лук на порции, над скаридите и напълнете с бульон. Поддържайте пълнителя в хладилника, докато не замръзне. Преди да сервирате формата за няколко секунди, потопете в гореща вода и, завъртайки, преместете пълнителя върху чиния или обикновена чиния. Декориран с билки и резен лимон.
Рецепта 7. Салата от пушена сьомга и авокадо
Състав на продуктите:
• Пушена сьомга (филе) 200 гр
• Авокадо 2 бр.
• Чери домат 5 бр.
• Зелени маслини (без костилка) 150 г
• Масло, маслинено 50-70 мл
• Лимонов сок (за пълнене с масло)
• Варени ястия 250 гр
• Маруля, зеленчуци (за регистрация)
Подготовка:
В варен фиде, добавете малко зехтин. Филе от розова сьомга и обелено авокадо, нарязани на малки парченца. Доматите трябва да се нарязват на филийки. Преместете всички съставки, добавете маслините, подправете с масло и лимонов сок, сол и пипер. Поставете листата от маруля върху чинията и сложете салата върху нея.
Пушенето на розова сьомга - трикове и полезни съвети
• Подгответе рибена супа от главата, опашката и гръбначния стълб на розовата сьомга, която е оставена за пушена храна, добавяйки малка речна риба или маслена скумрия, за да подобри вкуса на бульона.
• С цел равномерно проникване на дим във вътрешността на трупа по време на процеса на пушене, се поставят няколко подпори между коремните стени на клечките за зъби, от главата до опашката.
• За едновременно изпичане и пушене на всяко парче или отделна риба, избор на суровини със същия размер или нарязани на същите филета.
• Замразената розова сьомга преди посланика не трябва да бъде напълно размразена. По-добре е да го сол в полузамразена форма и, плътно затваряне на контейнера с риба, се съхранява в хладилника до пълно осоляване.
Никога не забравяйте, че най-тежкото хранително отравяне причинява лошо качество на рибните продукти. Нещо повече, изобщо не е необходимо да се подозира, че продавачът на риба е нечестен - той може да бъде развален в процеса на готвене или съхранение вкъщи.
Бъдете внимателни! Следвайте правилната технология за приготвяне на риба и се опитайте да използвате съветите на доказани източници.
