Процесите на ферментация са необходимо условие за съществуването на всички живи същества. Ферментацията като химичен процес се характеризира с бърз растеж на микроорганизми, дължащи се на разлагане на захарите с отделянето на въглероден диоксид. Ако средата е тесто, газовите мехури му придават допълнителен обем. За целта ферментационният процес се използва широко за производството на хлебни изделия.
Да се разхождаме
Основните стимулатори на ферментацията при печене са дрожди и млечнокисели бактерии.
Мая - микроскопични едноклетъчни гъби, които задействат процеса на алкохолна ферментация. Резултатът е разлагане на захарите на алкохол и въглероден диоксид. Има около един и половина хиляди вида гъби. Както всички микроорганизми, те са полезни и вредни за хората.
Гнойни гъби съществуват навсякъде. Те могат да бъдат намерени на повърхността на листа, плодове, от където попадат в почвата, разпространявани от птици, насекоми. Такива дрожди се наричат диви.
Алтернатива на дрождите е използването на домашно приготвена закваска и готови ферментирали храни. Кисело месо е обобщено кулинарно обозначение на ферментационен стимулатор на млечна киселина, който продължава с отделянето на газ и млечна киселина. Никакъв вид ферментация не съществува в чиста форма, тъй като гъбичките и бактериите са често срещани навсякъде.
Страхът има големи очи
.
В промишлен мащаб се използват изкуствени култивирани дрожди, които имат висока продуктивност и са химически стабилни. Те ви позволяват да намалите пълния цикъл на печене във фабриката до три часа.
В хода на борбата за потребители безскрупулните производители на „жив” хляб провеждат кампания за дискредитиране на културни дрожди. Фразата "термофилни дрожди" е измислена като история на ужасите, въпреки че няма доказателства за съществуването на такива доказателства. За целите на анти-рекламата, акцентът е поставен върху потискането на чревната микрофлора от продуктите на жизнената активност на термофилните дрожди върху техните канцерогенни свойства.
Реалната опасност е използването на зърнени храни, висококачествено брашно с високо съдържание на глутен, както и злоупотребата с хлебни изделия, по-специално и преяждане като цяло.
Търпение и работа
Да се използва маята или не е въпрос на лично предпочитание.
Изборът на рецепта за тесто без дрожди зависи от ястието, което ще готвите. Добавяйте към брашното ферментирал млечен продукт, ако искате да изпържите продуктите в масло. Заквасена сметана или двудневни кефирни костюми.
Прахът за печене ще помогне за избягване на дрожди. Лесно е да го приготвите сами. Смесете 3 супени лъжици лимонена киселина, 12 супени лъжици брашно, 5 супени лъжици сода. Следните рецепти включват използването на закваска. Опара трябва да застане, за да спечели сила, така че бъдете търпеливи. Приготвя се около ден преди печене. Готвене рецепти са много, най-лесно е да се смесват вода, брашно и захар и се поставя на топло място.
В брашно можете да добавите настъргани варени картофи . Възможни опции с добавяне на бира или захар.
Една от рецептите предлага тридневен производствен цикъл, по време на който всеки ден се добавя смес от вода и брашно, разредена до консистенцията на заквасена сметана, с нова партида. По-добре е за него да се използва брашно от първи или втори клас.
При производството на брашно от квас в тестото се замества парче ръжен хляб. Готови закваски получава остър вкус, става мътна. Тя се излива студена преварена вода, добавя се няколко парчета ръжен хляб, захар на вкус. Съдът плътно затворен капак, почистете на топло място. След ден-два може да се изцеди квас, а останалата маса да се използва отново.
