Сос Демиглас

Демикласовият сос е легенда за готвене. Той принадлежи към класическата френска кухня, счита се за основен сос. Това означава, че самата тя служи като основа за приготвянето на други ястия. Въпреки това, тази основа е много трудна за подготовка. Трудността е, че в кухнята, когато се готви този сос, трябва да бъдете почти непрекъснато в продължение на 12 часа, въпреки че в идеалния случай трябва да готвите демигласовия сос още повече. Въпреки това е невъзможно да си представим френската кухня без този сос, който е направен от месо и зеленчуци и е толкова дебел, че когато е замразен, частично запазва своята желеобразна форма. Между другото, оттук и името на соса: "демиглас" означава "полу-наследство".

Характеристики на готвенето

За да приготвите домашен сос, идентичен с оригинала, трябва да вземете предвид много тънкости.

Никакво месо не е подходящо за соса, а само за говеждото. Най-добре е да се телешко месо в соса и да не се подлага на замразяване. В този случай, месото ще се стопи по-добре и сосът ще придобие желаната консистенция, ще има апетитен аромат. При приготвянето на соса всяка капка сок, която излиза от месото, е ценна. Ето защо замразеният продукт не е подходящ за него. В крайна сметка, когато размразяването част от месото сок се губи, дори ако се опитате да избегнете температурни разлики.
Сосът ще има идеален вкус, само ако използвате всички съставки, които съдържа, и също точно следват пропорциите в рецептата. Обикновено един килограм месо отнема 3 литра вода. Въпреки това, трябва да се разбере, че половината от него в процеса на дълго кипене се изпарява, така че сосът няма да е толкова много.
При приготвянето на соса е по-добре да не се оставя бульонът да заври, в противен случай сосът може да се окаже неясен.
Класическият деми-клас вариант на соса задължително включва сухо червено вино. Придава на соса уникален вкус. Дори домашното вино със средно качество ще го направи, но не може да бъде напълно изключено.
Подправки и сол се добавят към соса в самия край, тъй като в процеса на готвене той е силно сварен, поради което е вероятно да е твърде солен или препречен. Въпреки че пикантната версия на соса също е добра и много хора го харесват.

Като се има предвид, че процесът на приготвяне на соса е доста труден, препоръчително е да се приготви в не твърде малки порции. Неизползваният сос може да се излее в контейнери и да се замразява. Този метод за съхранение на соса се счита за традиционен. В хладилника той ще лежи спокойно в продължение на два месеца, през което време вероятно ще имате време да го използвате напълно.

Класическата рецепта на демикласовия сос

Съставки:

кости от говеждо и телешко месо - 1,5 кг;

месо - 0, 25 кг;
сухо червено вино - 0, 75 l;
вода - 4 л;
лук (половината може да се замени с праз) - 0, 2 кг;
моркови - 0, 2 кг;
сладък пипер - 0, 2 кг;
корен от целина - 80 г;
стебла от целина - 60 г;
тиквички - 70 г;
патладжан - 70 г;
доматено пюре - 60 мл;
сушен магданоз, копър, чесън - по 10-15 г;
захар е щипка;
розмарин, мащерка - на щипка;
карамфил - 2 бр.
дафинов лист - 1 бр.
грах от черен пипер - 3 броя;
зелен грах - 3 бр .;
растително масло - 20 мл.

Метод на приготвяне:

Измийте добре месото и костите. Ако е необходимо, отделете пулпа от костите. Източете всички хартиени салфетки.
Нарежете месото на малки парченца.
Поставете костите на тава за печене и поставете във фурната за около час. През това време температурата в пещта трябва да се поддържа в рамките на 180-200 градуса.
В отделна плесен, богато омаслена с растително масло, сгънете парчетата месо. Сложете го във фурната за около 15 минути. Извадете месото, в отделен съд, изцедете сока от месото от калъпите.

Измийте и обелете зеленчуците.

Скуош и патладжани, нарязани на парчета с произволна форма и размер, но не прекалено големи.
Баклажаните се потапят в продължение на 20 минути в солена вода, след това се изплакват и сушат.
Ситно нарязайте дръжката на целина и беления корен на това растение.
Обелете и нарежете морковите на големи парчета.
Луковици, обелени, нарязани наполовина.
Нагрейте сух тиган, сложете върху него лук и моркови. Фрай, докато се обърнат леко черно.
Отстранете от тавата.
Изсипва се сок от месо в тиган. Поставете целина, тиквички и патладжани. Пригответе ги за 5 минути. Почистете месото в хладилника.
Поставете оцветените кости във формата със страните. Сложете върху тях моркови, лук и зеленчукова маса от тигана. Поръсете със сушени билки. Изсипете чаша червено вино и я сложете обратно във фурната. Печете всичко за 30 минути.
Прехвърлете цялото съдържание на формата в тава с дебело дъно и същите дебели стени. Напълнете всичко с чиста вода.
Поставете тенджерата на слаб огън и оставете да къкри 24 часа. От време на време е необходимо да се приближи до тигана, за да се отстрани мазния филм от повърхността, да се смеси бъдещия сос.
След определеното време, отстранете костите от бульона, прецедете бульона.
Сгънете подправките в платнена торба или увийте в марля. Потопете в бульон.

Запържете говеждото месо за 10 минути, като го извадите от хладилника. Сложете го в бульон.

Върнете гърнеца в огъня и продължете да готвите, като разбърквате от време на време за още 2 часа.
Добавете доматено пюре, останалото вино, отстранете подправките. Сол и пипер на вкус. След това оставете да къкри още 2-3 часа, докато сосът започне да прилича на консистенция на зехтин.

Сервирайте делигласовия сос много охладен. За да направите това, първо трябва да се охлажда при стайна температура, след което се поставя в хладилник за няколко часа. Така можете да опитате истински демигласов сос само два дни след началото на неговото приготвяне. Но няма да съжалявате за пропилените сили - сосът е изключително вкусен и ароматен.

Опростена рецепта за демигласов сос

Съставки:

бульон от говеждо месо - 1,5 л;

моркови - 100 г;
дръжка от целина - 100 г;
лук - 100 г;
масло - 100 г;
пшенично брашно - 80 г;
растително масло - 40 ml;
Мадейра или подобно вино - 80 мл;
доматена паста - 30 мл;
сол, пипер, билки - на вкус.

Метод на приготвяне:

Готвеният бульон се готви и се прецежда, разделя се на две приблизително равни части.
Обелете морковите, изрежете ги на малки кубчета или ги настържете на груби ренде.
Отстранете люспите от луковицата. Нарежете лука на малки парченца.
Ситно котлетът от целина се измива добре.
Загрейте растително масло в тенджера, сложете зеленчуците и ги изпържете в продължение на 10 минути.
Добавете доматено пюре към зеленчуците, продължете с готвенето още 5 минути. Прехвърлете зеленчуците от тигана към тенджерата.
Сгънете подправките в кърпа. Най-добре е да се използва дафинов лист, пипер, малка купчина пресни билки (магданоз, копър, целина).
Потопете торбата в тенджерата със зеленчуците, налейте една част от бульона, сложете на огъня. След 20 минути, отстранете сашетата с подправки, след още 20 минути, извадете бульона от топлината и напрежението.
В чист тиган или тиган, разтопете маслото, добавете брашното и ги запържете заедно, докато се превърнат в гладка паста.
Изсипете останалата част в тенджера в тънка струя, като я разбивате с размахване. Разбъркайте добре и варете, докато бульонът се сгъсти.
Комбинирайте соса за бульон с прецедения бульон, в който са сварени зеленчуците. Изсипете виното. Задръжте огъня, докато сосът има желаната консистенция.
Сол, пипер, варете още няколко минути и извадете от огъня.
Охладете соса - той се сервира студен, почти леден.

Въпреки факта, че тази рецепта за полу-сос сос е много по-проста от класическата и отнема доста време, само истински гурме и ценител на френската кухня може да различи фалшификат от оригинала. Така вашите гости и домакинства ще останат възхитени от кулинарния си успех, щастливи да ядат легендарния сос, който сте приготвили, с което всяко ястие получава изискан вкус.

Сос Демиглас е визитната картичка на френската кухня. Ако го оцените, тогава ще трябва да се научите как да приготвяте този сос по класическата рецепта. Въпреки това, има по-прости възможности за приготвяне на сос. В този случай подготовката му ще отнеме не повече от половин до два часа, а резултатът със сигурност ще ви хареса.

Коментари (0)