Френската кухня е известна със сосовете си, които могат да придадат на всяко ястие нови аромати и да превърнат обикновените храни в деликатеси. Но по-голямата част от френските сосове се приготвят на базата на един от четирите сосове, които се считат за основни. Сос Veluté е един от основните сосове на класическата френска кухня. Съставът на соса е изключително лесен: бульон, подправки и златна ру. Ру в френската кухня се нарича мазна смес от брашно. В зависимост от степента на пържене на брашното, pv може да бъде бяло, кафяво или златисто. Колкото по-силно се пече брашното, толкова по-тъмно ще е руто. За да получите златната ру, брашното се пържи до карамелен цвят поотделно, след което продължават да се пържат в масло, докато сместа има златен оттенък.
Кадифеният сос може да се сервира с месо или риба и може да се използва за приготвяне на други сосове. Например, лук, червен пипер, вино, лимонов сок, зеленчуци често се добавят към него, получавайки сосове с напълно нови вкусове.
Характеристики на готвенето
Готовият велут сос трябва да има гладка, равномерна консистенция, кремав цвят, наподобяващ дебелина на дебела сметана. Не е лесно, но е възможно да се получи сос, който има всички тези характеристики. Освен това, дори една неопитна домакиня ще се справи с тази задача, ако знае няколко важни моменти и точно следва технологията на приготвяне на соса.
- За да се направи златен кадифен сос, трябва да има ру и бульон. Можете да използвате както месо, така и пиле и риба. Сосът с пилешки бульон е подходящ за ястия от месо и птици - универсален. Но сосът, сварен в рибен бульон, може да се сервира изключително за рибни ястия и морски дарове.
- Бульон за сос трябва да бъде добре филтриран. За да стане ярка, тя трябва да бъде сварена със зеленчуци (лук, моркови) и пяната, която се образува на повърхността, трябва да се отстрани. Ако, въпреки усилията ви, бульонът излезе облачен, можете да се опитате да го облекчите. За да направите това, сложете шепа чист ориз в торба с марля и изхвърлете бульона. Сварете бульона за 10 минути, извадете ориза - бульонът ще стане прозрачен.
- След готвенето ръцете трябва да се оставят да изстинат. През това време, бульонът трябва да се нагрява, по-добре е дори да го доведе до възпаление.
- Ако изсипете ru в бульон, тогава избягването на образуването на бучки ще бъде по-трудно, отколкото изливането на бульон в тънък поток в контейнер с ru. Във всеки случай, сместа трябва да се разбива интензивно с размахване, в противен случай няма да е възможно да се получи гладка консистенция.
- След като се свърже с бульон, той се сварява на слаб огън доста дълго време, т.е. около 40 минути. По това време на повърхността на соса ще се образува пяна. Тя трябва да бъде премахната. В противен случай в соса ще се намерят груби кожи, които ще развалят целия му вкус.
- Когато добавяте различни подправки към соса, спазвайте мярката - сосът трябва да е нежен, да не му се дава силен пикантен вкус.
Сосът може да се излее в сос и да се сервира на масата, или може да се използва за приготвяне на различни ястия, по-специално супи сметана, печена риба.
Класическата рецепта за велут сос
Съставки:
- избистрян бульон - 1 л;
- масло - 60 г;
- пшенично брашно - 60 г;
- подправки - на вкус.
Метод на приготвяне:
- Пресейте брашното.
- Поставете го в сух тиган и запържете до карамелен цвят.
- В тиган, разтопете маслото, поставете пърженото брашно в него, разбъркайте го.
- Фрай, разбиване, за да се получи гъста, лепкава маса от златисто кафяво.
- Оставете масата от кремаво брашно да се охлади.
- Сварете бульона.
- Налейте бульон в тенджера. Не забравяйте да го биете интензивно, така че да няма бучки.
Гответе на слаб огън в продължение на 30-40 минути, като непрекъснато го разбърквате. По това време той трябва да придобие консистенцията на гъста сметана и деликатен крем нюанс.
Сосът, приготвен по тази рецепта, е универсален. Не забравяйте обаче, че ако използвате рибен бульон, сосът не подхожда на всички ястия.
Уелнес сос с лук и вино за риба
Съставки:
- сухо бяло вино - 100 мл;
- лук - 50 г;
- пшенично брашно - 100 г;
- масло - 100 г;
- бял пипер - на вкус.
рибен бульон - 1 л;
Метод на приготвяне:
- Обелете лука и го нарежете на много малки парченца. Ако искате сосът да има деликатен аромат, можете да използвате лук, вместо лук.
- Добавя се брашно, пържено до златисто кафяво. По-добре е предварително да се изпържи в отделен тиган.
- Добавяйте вино и размахвайте, за да няма бучки.
- Довежда бульона до възпаление.
- Прехвърлете сместа от брашно към контейнера, където ще готвите соса.
- Налейте бульон в този контейнер, като същевременно енергично го биете.
- Задушете соса за един час. 10 минути преди готовността се добавя пипер.
- Наточете соса.
Разтопете маслото и добавете нарязания лук. Запържете го на слаб огън, докато стане прозрачен и мек.
Приготвя се при разбъркване, докато се получи хомогенна маса.
Добра идея е да се сервира риба или морски дарове под този сос. Може да се използва и за печене на тези продукти. За месни закуски този сос не е подходящ.
За същата рецепта можете да приготвите соса за месни ястия. В този случай обаче рибният бульон трябва да се замени с пилешко и бял пипер - с прах от червен пипер.
Кадифеният сос се отнася до ястията, рецептата на която всеки готвач трябва да знае, дори и да не работи във френски ресторант. Сръчна домакиня, това знание също не изглежда излишно.
