Солирането е един от най-традиционните начини за събиране на гъби за бъдеща употреба. Особено лесно е да се прибере този метод с гъби, които нямат каустичен сок и съответно не изискват продължителна подготовка. Така че, ако не знаете как да туршия бели гъби за зимата, и никога не са направили мариноване гъби на всички, а след това това не е проблем: след като изучава технологията и рецепти за готвене, вие със сигурност ще се справят с тази задача.
Характеристики на технологията
Посоляването на бели гъби, както вече споменахме, е просто нещо. Въпреки това, знаейки характеристиките на технологията не боли. Това ще направи наистина вкусна и безопасна закуска.
- Мястото на събиране на бели гъби е важно. Считат се за неподходящи зони от борова гора, разположени на сравнително малко разстояние от оживените магистрали и индустриални зони. Причината е способността на гъбичките да абсорбират и натрупват токсични вещества, включително соли на тежки метали. Тези гъби не са подходящи за храна. Ето защо, за осоляване манатарки трябва да се събират далеч от населените места. По същата причина не си струва да се купуват от ръцете на непознати, защото не е известно какво място са избрали за „тих лов“.
- Белите гъби принадлежат към първата категория и не изискват продължително накисване. Въпреки това, те също се нуждаят от предварителна обработка. Студената обработка включва почистване на гъби от горски отпадъци и замърсявания, отстраняване на повредени площи, измиване, сортиране и нарязване на парчета, ако гъбите са много големи. Термичната обработка включва кипене на гъби в подсолена вода. Понякога е необходима минимална обработка, когато водата с гъби се загрява и се източва. Понякога след това гъбите се вари 15-20 минути, в зависимост от техния размер. Подробни инструкции за степента на обработка са налични в рецепти.
- Добавянето на гъби при осоляването на малко количество лимонена киселина ще запази цвета им. Обикновено килограм гъби е достатъчен за 2 грама киселина. В допълнение, това ще подобри тяхната безопасност и ще даде приятна киселинност, едва забележима.
- Подготовката на резервоара за осоляване на манатарки също е важна. Традиционно, те се осоляват в бъчви или вани, по-добре от дъба. Преди осоляването, те се измиват, напълват до четвърт с гореща вода и остават за известно време. Някои поставят горещ метален предмет във водата, което помага да се поддържа температурата на водата за по-дълго време. След това водата се изцежда и се изчаква сушенето на цевта. Можете също така да марули в емайлирани кофи и тигани, в които преди да е достатъчно да ври вода. Най-често срещаният избор на гражданите - банките. Те трябва да бъдат стерилизирани във фурната или на пара.
- Солените манатарки не са на разположение веднага. В зависимост от начина на осоляване трябва да изчакате от 20 до 40 дни. Горещо осоляване ви позволява да опитате гъби малко по-рано, студ изисква повече време.
Солени гъби от манатарки могат да се съхраняват само на хладно място, при температура не по-висока от 8 градуса. В селските райони те често се обслужват от изба, гражданите са принудени да използват хладилник.
Как да се изсушат студени гъби в студени условия
Състав (на 10 литров капацитет):
- бели гъби - 5 кг;
- солена скала - 120 г;
- чесън - 10 скилидки;
- дъбови листа - 25 бр.
- черешови листа - 25 бр.
- чадъри за копър - 10 бр.
- листа от хрян - 6 бр.
Метод на приготвяне:
- Почистете манатарки, вземете най-малките за осоляване, нарежете ги на големи парчета или оставете само капачки.
- Сложете гъбите в леко подсолена вода (една чаена лъжичка на 2 литра вода), затоплете я без кипване.
- Изцедете, оставете гъбите да изсъхнат малко.
- Обелете и нарежете чесъна.
- Съцветия от копър, разделени на тънки клонки със семена.
- Листа от хрян, дъб и череши с копър се изсипват върху вряща вода.
- Подгответе резервоар за ецване. На дъното му сложете лист хрян, излейте една лъжица сол.
- Наслоени гъби, разпръсквайки всеки слой със сол, измествайки се с копър, чесън, пикантни листа. На килограм гъби използвайте поне една супена лъжица сол. На дъното е по-добре да поставите най-големите шапки от гъби.
Покрийте горния слой с марля. Можете да поръсите малко суха горчица отгоре, така че гъбите да не са плесенясали, но това не е необходимо. Поставете чиния или плосък кръг върху гъбите, натиснете надолу с товар. Ако е необходимо, туршия, ако е разпределена твърде много, може да се отцеди, и да запълни свободното пространство с нови гъби.
Само след 40 дни има студено-осолени манатарки. Преди това те ще трябва да се изплакнат добре в течаща вода.
Как да солите червени гъби по горещ начин
Състав (3 литра):
- бели гъби - 3 кг;
- сол - 100 g;
- вода - 2 l;
- карамфил - 10 броя;
- копър семена - 10 г;
- бахар - 10 бр.
- листа от касис - 6 бр.
Метод на приготвяне:
- Сварете вода като добавите към нея две супени лъжици сол.
- Сварете листа от френско грозде с вряща вода.
- Сгънете манатака в гевгир и го охладете, освен саламурата.
- Полагайте мазнините слоеве в емайлиран, керамичен или дървен контейнер, поръсвайки със сол и премествайки листата от касис.
- Напълнете гъбите със саламура, измервайки половин литър. Почистете в хладилник или мазе, предварително покрити с марля или пластмасово покритие.
Сложете копър, карамфил и черен пипер във вода, потопете гъбите в него и гответе за 15-25 минути, докато манатарки се уталожат на дъното и саламурата е чиста.
По този начин можете да маринувате бели гъби в буркани. По-специално, количеството на посочените в рецептата съставки е достатъчно, за да запълни трилитров буркан или три литра. Гъбите, осолени по този начин, могат да се консумират до три седмици. Изплакнете преди сервиране. За по-добро запазване на гъбите, когато ги осолявате в кутии, можете да налеете малко растително масло отгоре.
Как да туршия бели гъби в консерви: проста рецепта
Състав (9 l):
- бели гъби - 5 кг;
- солена скала - 0, 25 кг;
- зеленчуци или топено масло - 0, 18 l.
Метод на приготвяне:
- Сложете гъбите, измити и нарязани на малки парченца във вода, разтваряйки солта в нея (50 г сол на 5 л вода).
- Сварете гъбите до половината варени (за това те трябва да се готвят за около 10 минути).
- Свалете капачките от бурканите, налейте маслото върху гъбите. Покрийте с чисти пластмасови капачки без отвори. Оставете го в хладилник.
Изплакнете гъбите в течаща вода. Когато водата се източи, прехвърлете ги на литри или трилитрови буркани, поръсете със сол на всеки 5 см (трябва да използвате не по-малко от една супена лъжица сол и не повече от една и половина супени лъжици на литър буркан).
Сварете пластмасовите капачки, сгънете ги наполовина и още веднъж наполовина - те ще пролетят. Поставете един такъв капак върху гъбите във всеки буркан, натиснете ги надолу, затваряйки всеки буркан с найлонов капак с дупки (обикновено се използват за източване на вода от консервите по време на съхранение). Оставете за две седмици на хладно място.
Пробата от гъбите може да бъде отстранена няколко седмици след последната манипулация.
Как да солите бели гъби сушени
Състав (3 литра):
- гъби - 2 кг;
- сол - 0, 3 кг.
Метод на приготвяне:
- Нарежете гъбите на тънки плочи, изсушете ги и ги разпръснете върху равна повърхност.
- Сложете гъбите в купа, разбъркайте с чаша сол и поставете в буркани или други стъклени съдове. Нанесете отгоре с останалата сол.
- Затворете пластмасовите капаци и поставете в хладилник.
Такива гъби са добри за готвене на супи и други ястия.
Солените гъби ще украсят всяка маса. Те могат да се сервират като отделна закуска, смесена с масло, чесън и лук, или да се добавят към други ястия.
