Ganache е френски шоколадов крем, пластмаса, с мека, но плътна консистенция. Той е почти универсален: той се използва като пълнеж за сладкиши и кроасани, слоеве от торти, покритие на торти и сладкиши, изравняване на повърхността им под мастика. Съставът на ganache е прост: шоколад и сметана. Класическа рецепта със сметана и масло също се разглежда. Останалите съставки (пудра захар, аромати, ром, ракия) се добавят по желание, не са задължителни. Подгответе този необичаен крем е лесно.
Характеристики на готвенето
Има много рецепти за ganache, защото във френската кухня се смята, че дори няколко капки сироп, добавени към крема, променят нейния вкус по фундаментален начин, което ви позволява да получите ново ястие. Но има общи принципи.
- Оптималната последователност на ganache зависи от това за какво е предназначен. Обикновено, за да се покрият сладкишите, се приготвя по-течна сметана, която се разпространява лесно, като плавно обгръща конфекцията. За слоя торта слоеве често използват опции на крем с масло или алкохолни компоненти, които ви позволяват да се накисва тортата малко. Ако тортите са направени от тесто, което не абсорбира добре крема, по-добре е да се използва не ганаш за импрегниране, с нещо по-течно (сироп, ликьор, мадейра). За пълнене на кроасани използвайте дебел ганаш, обикновено с добавяне на масло. Кенди също се нуждае от продукт с висока плътност.
- Качеството на готовия продукт зависи от качеството на оригиналните съставки. В шоколад, предназначен за приготвяне на крема, съдържанието на какао трябва да бъде най-малко 40%, какаовото масло - най-малко 20%. Висококачественият шоколад вече се топи в ръцете, а когато плочката е счупена, се чува характерна криза. В същото време, добрият шоколад не се разпада.
- Съотношението шоколад и сметана зависи от съдържанието на какао в основната съставка. Ако ganache е направен от горчив шоколад, сметана отнема почти същото или малко по-малко от основната съставка. Млечният шоколад ще изисква 2 пъти повече от крема, а бял - 3 пъти. Някои сметана често се заменя с масло.
- Честа грешка на начинаещите готвачи е използването на неподходяща температура за готвене. Маслото трябва да бъде нагрято до поне стайна температура, омекотено, за да бъде извадено предварително от хладилника. Кремът се нагрява на печка или водна баня, но не им позволява да заври. Когато се топи шоколад в сметана, кипене също не е позволено. Това трябва да бъде направено или с лека топлина, или чрез отстраняване на контейнера със сметана от печката.
- Класическата рецепта за ganache ви позволява да правите без помощта на кухненски уреди, но много домакини предпочитат да разбиват крема с миксер.
- Ganache се използва за остъкляване на сладкарски продукти, използвайки течност, в противен случай ще се втвърди и използването му за покриване на кейкове ще стане трудно. За сандвич на тортата или напълване на бонбони ganache се препоръчва да се охлади за 1-2 часа, след това да се бие с миксер.
- Правилно подготвеният ganache трябва да има еднаква текстура. Ако е стратифициран, технологичният процес на някои от етапите е нарушен. Най-често това се случва, когато се използват съставки с различни температури. За да коригирате ситуацията не е трудно: трябва да се затопли ganache до температура от 40-45 градуса и да се смесват добре с миксер.
Смесете шоколада със сметана и масло, докато продуктът стане лъскав. След охлаждане, кремът ще стане тъп, но се смята за нормален.
Ако не сте използвали целия ганаш, можете да го покриете и да го сложите в хладилника. Тя ще остане използваема за 2 месеца. Преди употреба ще бъде достатъчно да се затопли във водна баня и да се разбие. Това се отнася само за класическата версия на ganache, която съдържа само шоколад, сметана и масло. В други случаи е по-добре да не рискувате и да се опитате да консумирате продукта в рамките на 3 дни.
Класическата рецепта за ganache без масло
Съставки:
- крем с масленост не по-малко от 30% - 0, 2 l.
тъмен шоколад - 0, 4 kg;
Метод на приготвяне:
- Загрейте сметаната на слаб огън или на водна баня, без да я варите.
- Свалете тенджерата с ганаш от топлината (или водна баня). Оставя се да се охлади до желаната температура и се използва според указанията.
Нарязан шоколад. За да направите това, тя трябва да бъде счупена, да се руши с нож или решетка. Колкото по-нарязан е шоколадът, толкова по-бързо се разтваря в горещ крем и ще се разпределя равномерно.
Изсипете шоколада. Разбъркайте, докато се разтвори напълно.
Ганаче, приготвено по тази рецепта, е универсално. Може да се използва горещо, за да се покрие тортата или да се охлади, да се бият и сандвичи тортите, да се пълнят бонбони или кифлички.
Класическата рецепта за ганаш с масло
Съставки:
- тъмен шоколад със съдържание на какао най-малко 60% - 100 g;
- мазен крем - 100 ml;
- масло - 40 гр.
Метод на приготвяне:
- Предварително извадете маслото от хладилника, за да се смекчи.
- Разбийте или натросете шоколада.
- Загрейте сметаната. Веднага след като те започнат да ври, отстранете от топлина.
- Напълнете с топъл крем шоколад, оставете го за 5 минути.
- Разбийте кремообразната шоколадова смес с размахване.
- Продължавайки да бие, добавете маслото.
Ганашът, приготвен по тази рецепта, се втвърдява много бързо, особено когато се поставя на студено място. Ако искате да ги покриете с торта, не бива да се колебаете - може да се сгъсти дори при стайна температура. По-често, този ganache се използва като крем за слой торта, пълнене шоколади.
Шоколадов ганаш с ром
Съставки:
- тъмен шоколад - 0, 25 kg;
- сметана - 0, 25 l;
- ром - 20 мл.
Метод на приготвяне:
- Нарежете шоколада с нож.
- Доведете крема до възпаление, но махнете от топлината, без да оставите да заври.
- Комбинирайте сметаната с нарязан шоколад.
- След няколко минути разбъркайте всичко.
- Налейте ром, разбъркайте добре или разбъркайте отново. Ромът в тази рецепта може да бъде заменен с ракия или друга подобна съставка.
Ако се охладиш и победиш ганаче, направено по тази рецепта, мече или смесител, то ще стане въздушно. Когато е гореща, тя е течна, не замразява веднага. Този вариант на крема е идеален за покриване на тортата или декорирането му.
бял шоколад ganache
Съставки:
- бял шоколад - 0,6 кг;
- мазен крем - 0, 2 l;
- оцветител за храни, аромат на ягодоплодни (по избор) - съгласно инструкциите на производителя.
Метод на приготвяне:
- Смилане на шоколад.
- Загрейте крема на водна баня.
- Сложете шоколад в горещ крем. Разбъркайте, без да извадите от водната баня, докато парчетата шоколад се разтворят напълно.
- Отстранете контейнера на ганаче от водната баня. Ако искате да му придадете ярък цвят и аромат, добавете съответните компоненти. Разбъркайте добре.
Ганашът, приготвен по тази рецепта, може да се използва за покриване или украса на сладкиши.
Рецепта на какао ganache
Съставки:
- пудра захар - 30 g;
- коняк - 40 мл;
- мазен крем - 80 мл;
- масло - 50 гр.
какао на прах - 30 g;
Метод на приготвяне:
- Сложете маслото от хладилника. Изчакайте, докато стане мека.
- Загрейте сметаната.
- Какао се смесва с пудра захар.
- Лъжица в сметаната, подсушете сместа, всеки път внимателно смесвайки всичко.
- Налейте бренди, разбийте.
Този вариант на ganache е много по-различен от традиционния, но кремът върху него се оказва „работещ“, много подходящ за покриване на торти и изравняване на повърхността им с мастика.
Ganache рецепта с кондензирано мляко
Съставки:
- тъмен шоколад - 0, 25 kg;
- масло - 0, 2 кг;
- кондензирано мляко - 100 мл;
- какао на прах - 30 гр.
Метод на приготвяне:
Разбийте омекотеното масло с миксер.
Разбийте шоколада и го разтопете на водна баня.
Ганаш, приготвен по тази рецепта, обикновено се използва за украса на торти и пайове.
Ganache без сметана (с мляко на прах)
Съставки:
- тъмен шоколад - 0, 3 kg;
- масло - 0, 2 кг;
- пълномаслено мляко - 125 ml;
- сухо мляко - 100 г;
- пудра захар - 50 гр.
Метод на приготвяне:
- Нарязан нарязан шоколад, разтопете на водна баня, временно отстранен.
- Смесете млякото на прах с пудра захар.
- Нагрейте течното мляко във водна баня до 50 градуса, разтворете захарта и млякото на прах в него.
- Маслото, когато омекоти, бие с миксер.
- Продължавайки да бие, добавете млечната смес в маслото.
Когато масата е гладка, добавете разтопения шоколад. Смесете.
Необходимо е да се покрият сладкиши с такъв ганаш веднага след като е готов - бързо се втвърдява. Охладеният ganache, направен от мляко на прах, е добре да нанася бонбони.
Ако обичате да поглезите близките си с домашно приготвени сладкиши и домашно приготвени сладкиши, просто трябва да се научите как да направите ganache. Този почти универсален шоколадов крем може да помогне в различни ситуации.
