Тесто за фино

Който е почивал в Гърция, почти със сигурност е бил изумен от необичайния вкус на местните сладкиши. Черупката на брашно в рула и кифлички тук е тънка, често многопластова, нежна и хрупкава. Човек, който не е запознат с характеристиките на средиземноморската кухня, може да изглежда, че тази черупка е направена от обичайното бутер тесто, но изключително умело приготвено. Не е така. Основата е уникалното фило тесто, което няма нищо общо с бутерното тесто. Аналозите му съществуват и в други страни от Средиземноморието, където са известни с други имена. Фило е най-доброто тесто, което се приготвя без дрожди и съдържа прост и достъпен набор от продукти: вода (по-рядко мляко или кефир), брашно, сол, маслина или друго растително масло. Може да съдържа яйца или само жълтъци, оцет или лимонов сок, нишесте, но тези продукти не са задължителни.

Характеристики на готвенето

Тайната на финото тесто е не само в неговия състав, който играе голяма роля, но и в технологията на приготвяне. Познавайки тънкостите при подбора и приготвянето на продуктите, нюансите на месене на самото тесто, дори готвач, който няма богат опит, ще се справи със задачата.

• Фило брашно от тесто се избира с много глутен. Това прави тестото толкова еластично, че става възможно да се разтегне в голям слой с дебелина не повече от 1 мм. Ако се съмнявате в качеството на закупеното брашно, има смисъл да добавите към тестото малко глутен, закупен отделно. Иначе трябва да се откажем от идеята.

Брашно брашното преди комбиниране с други съставки. Опитните готвачи правят това два пъти. Целта на тази манипулация е не само да извлече продукта от брашното и малките промишлени отпадъци. Основната задача е брашното да се насити с кислород. След пресяването става много по-лесно. Това прави печенето по-нежно. Пресятото брашно се съчетава по-добре с други съставки без образуването на бучки, което е особено важно при изработването на тесто.

• За да стане тестото по-еластично, добавете растително масло и лимонов сок. Гърците използват зехтин, но може да бъде заменен с рафиниран слънчоглед. Вместо лимонов сок, можете да добавите оцет или без този компонент. По-трайни и вкусни тестото правят пилешки яйца.
• След месене на тестото, фило се отбива за 2-3 минути, като прави около петдесет удара на плота на масата (или купа, дъска). След това тя се оставя сама в продължение на поне половин час, но обикновено за по-дълго време. Това е необходимо, за да може глутенът, съдържащ се в брашното, да бъде добре подут и да направи тестото по-гъвкаво.
• Финото тесто се разточва само в самото начало, след като е издърпано на ръка. Валцуваните листове се покриват с мокра кърпа, така че по време на валцуването на други слоеве да не изсъхне. След тънките слоеве фино тесто, те се поставят на пергамент или скорбяла, навиват в руло и се съхраняват във фризер за съхранение или веднага се използват за печене.

За да изглежда финото тесто под формата на пухкави при печене, няколко слоя от него се поставят един върху друг, щедро се разстилат с масло и се използват за образуване на ролки или други продукти.

Класическата рецепта за фино тесто без яйца

Съставки:

• пшенично брашно - 0, 35 kg;
• вода - 0, 2 l;
• зехтин - 50 мл;
• сол - 3 g;
• лимонов сок - 20 мл.

Метод на приготвяне:

• Сварете вода, добавете сол, разбъркайте - солта трябва да се разтвори. Охладете водата до стайна температура, изсипете в купа.
• Добавете маслиново масло и прецеден лимонов сок в подсолена вода. Разбийте ги с мече, за да получите равномерна течност.
• Пресейте брашното. Изсипете около 50 g за поръсване на тестото.

Направете кладенец в останалото брашно, изсипете подготвената течност в него, разбъркайте го. Когато се смесва тестото с лъжица става трудно, поръсете брашното върху работната повърхност на масата и ръцете, поставете тестото на масата и завършете процеса на омесване с ръце.

Разбийте тестото за 2 минути, като го удряте в масата.

• Разделете тестото на 3 части, образувайте от тях колобки, поръсете ги с брашно, увийте с филм. Оставете на масата за 30-60 минути.

Вземи едно парче тесто, сложи го на набраната на брашно маса. Разточете колкото можете, така че тестото да не се разкъсва.

• Тестото се увива около въртележката, сякаш се оформя като ролка. Натискането на точилката на масата се разширява. Повторете, докато тестото е с дебелина под 3 мм.
• Поръсете брашното върху ръцете си, вземете тестото. Разтегнете ръцете си от центъра до краищата на тестото и го завъртете по оста, разпънете се в прозрачен слой с дебелина около 1 mm.
• Поставете слой върху масата, покрийте го с мокра кърпа и вземете второ парче тесто. Когато е готов, сложете пергамент на първия слой, сложете секунда върху него, покрийте го с кърпа.
• Също така разгънете и разтегнете третия слой. Полагайки пергамента, сложете го на първите слоеве.

След това тестото може да се наслои с масло и да се направи руло, баклава или други сладкиши. Подходящо тесто за приготвяне на пикантни ролки, пликове. Ако планирате да използвате тестото по-късно, превъртете го и го поставете във фризера. В бъдеще това ще е достатъчно за размразяване.

Фило тесто с яйце

Съставки:

• пшенично брашно - 0, 4 kg (без да се отчита потреблението за валцуване);
• вода - 0, 25 l;
• пилешко яйце - 1 бр.
• зехтин - 50 мл;
• сол - 5 гр.

Метод на приготвяне:

• След кипене на вода, разтворете солта в нея. Оставете водата да се охлади до стайна температура.

Разбийте яйцето в чиста купа. Разтърси му бъркането.

• Добавете солена вода и масло към яйцето. Разбийте течните храни с размахване.
• Пресяването на брашното, направи вдлъбнатина в него. Изсипете течната смес в нея.
• Разбъркайте храната и омесете тестото. Разбийте го поне 30 пъти.
• Разделете тестото на 4 парчета, увийте ги с прилепващ филм, поставете ги на хладно място за половин час (можете да ги сложите в хладилника).
• Постави ленената кърпа на масата, поръсете я с брашно.
• Поставете първото парче тесто върху кърпата. Разточете го колкото е възможно повече.
• Протегнете тестото с ръцете си, докато през него се вижда кърпа.

Поръсете брашното върху тестото, покрийте с пергамент и влажна кърпа.

По същия начин разточете и разтегнете оставащото тесто, сложете слоевете един на друг и ги сложете с пергамент. Не забравяйте да покриете купчината с влажна кърпа, така че тестото да не изсъхне.

Тестото може да се използва веднага след готвене или замразено, за да се използва по-късно.

Фино тесто с яйчни жълтъци

Съставки:

• пшенично брашно - 0, 45 kg;
• вода - 0, 25 l;
• сол - 5 g;
• жълтъци - 3 бр .;
• оцет за маса (9%) - 5 мл;
• рафинирано растително масло - 50 мл.

Метод на приготвяне:

• Налейте топла преварена вода в голяма купа, добавете сол към нея. Разбърква се до разтваряне на солта. Ако кристалите останат неразтворени в тестото, ще бъде по-трудно да се навият на тънки.
• Отделете жълтъците от протеините. Протеините се съхраняват в хладилника, за да се използват по-късно за приготвяне на друго блюдо. Изпрати жълтъците в купа с вода, размахвай.

Изсипете маслото и оцета в купата, разбъркайте го заедно.

• Пресейте брашното. Изсипва се в течна основа с порции, омесва тестото, изглажда се без буци.
• Разбийте го на дъската, сложете го в найлонова торбичка и го оставете на стайна температура за един час.

След определено време тестото може да се раздели на 5-6 части, да се разточва и опъва.

Тесто с филе от нишесте.

Съставки:

• пшенично брашно - 0.5 kg;
• нишесте - 100 g;
• пилешко яйце - 1 бр.
• рафинирано растително масло - 50 мл;
• оцет (6%) - 20 мл;
• сол - 5 гр.

Метод на приготвяне:

Разтваря се сол в топла преварена вода, добавя се яйце, размахва.

Поръсете тортилите с нишесте от всички страни, сложете ги на купчина.

Тестото може да се използва веднага или, като се търкаля валякът, се замразява. Нишестето няма да му позволи да се държи заедно, така че можете да го направите без използването на пергамент.

Филон е необичайно тънко тесто, произведено в Гърция и някои други средиземноморски страни. Подходящ е за приготвяне на ролки, пайове, които често се правят под формата на плик, баклава и други сладкиши. Филета и пликове от фино тесто също могат да бъдат приготвени с пикантни пълнежи. Поради факта, че основата на брашното е изключително тънка и хрупкава, печенето от него придобива уникален деликатен аромат.