Трудно е да си представим домашно приготвени бургери без румени котли. Но външния му вид в отсъствието на масло в тигана ще бъде невъзможно. Но качеството и предимствата на готовото ястие зависи пряко от вида на маслото, избрано за пържене.
Широкото използване на мазнини (и по-специално масла) се дължи на тези физични свойства:
- ниска топлопроводимост и следователно възможността за оптимално понижаване на температурата на пържената повърхност, предотвратявайки изгарянето на продуктите;
- способността да се осигури равномерно препичане чрез изравняване на температурното поле, създадено в тигана;
- формирането на вкус, сочност и крехкост на готовото ястие, увеличавайки калоричното съдържание на продуктите поради абсорбцията на мазнини от повърхностния слой, в присъствието на мазнина ароматът на подправките се разкрива по-ярко.
Качеството на маслото се определя от:
- качество на суровините;
- метод за пресоване и почистване (в зависимост от степента на почистване зависи от точката на дим);
- периода, през който се съхранява маслото;
- условия на съхранение (наличие на свободен достъп на въздух и вещества, които могат да повлияят на химичните свойства на маслото).
Мазнините обикновено се разделят на наситени (твърди) и ненаситени мазнини (течна консистенция). Повечето са наситени с мазнини от животински произход (въпреки че свинската мас съдържа редица ненаситени мастни киселини, по-специално арахидони, които не съдържат никакви продукти). При прекомерна консумация те допринасят за повишаване на кръвните нива на „вредния” холестерол. Наситените мазнини са необходими на нашето тяло, за да усвои редица витамини, синтеза на хормони и изграждането на клетъчни мембрани и са жизненоважни в студения климат. Ненаситените мазнини не образуват твърди съединения нито във въздуха, нито в човешка кръв.
Пърженето се извършва при температура от 140 ° С до 200 ° С. Рискът от превишаване на температурата на пушене е много по-голям при готвене на газова печка: чугунен съд, при определени условия, се загрява до 600 ºC. Поради това изискванията, които трябва да бъдат изпълнени за маслото за печене, са:
- устойчивост на топлина (висока точка на дим);
- ниска влажност (без пръски) и вискозитет;
- без изразен мирис и вкус.
-
слънчоглед;
- рапица;
- соя;
- царевица.
Маслото, избрано за пържене на котлети, трябва да бъде оптимално съчетано с тях за тяхната консистенция, вкус и мирис. В този смисъл универсалните рафинирани масла са безспорни лидери, без значение какви са аргументите срещу тях. Рафинирането повишава температурата на дима - температурната граница, при която започва димът, видима с невъоръжено око, отбелязваща опасните промени в състава на всяка мазнина.
Високата (над 190 ° С) свинска мазнина и рафинираните масла имат димна температура:
От нерафинираните масла високите температури на дима имат:
- маслини;
- сусам;
- синапено семе;
- фъстъци;
- масло от лешник.
За да се намали рискът от загуба на качествено масло, трябва да се придържате към определени правила за безопасност на храните:
- съхранявайте маслото по подходящ начин (на тъмно, хладно място), предотвратявайки превръщането му в гранясване;
- Ако е възможно, намалете времето за печене на кюфтета;
- свеждат до минимум консумацията на пържени храни.
Не използвайте повторно масло;
Хранителната стойност на маслото намалява при всеки метод на пържене - мастноразтворимите витамини, есенциалните мастни киселини и редица биологично активни вещества се унищожават, но само продължителното нагряване значително намалява количеството на незаменими мастни киселини.
Котлети като протеинов продукт абсорбират малко мазнини, тъй като това предотвратява отделянето на голямо количество влага по време на денатурацията на протеина. Мазнината, която е абсорбирана в продукта, не се променя много, но оставащата в тавата се подлага на интензивно окисление. Идеалният вариант е да се изпържи следващата партида от банички в прясна порция масло и къса яхния в тенджера под капака.
