Ризото е ястие от италианската кухня, която е популярна в цял свят заедно с паста и пица. Има много варианти на готвене на това ястие, но основната роля в нея все още играе ориз. Далеч от всякакъв вид ориз е подходящ за ризото. За да се насладите на националното ястие на Италия, трябва да изберете зърнени култури, които могат да създадат уникална кремообразна структура на ризото. И така, какъв вид ориз е необходим за това?
Как да изберем ориз за ризото
Както вече стана ясно, оризът, който обикновено се използва за готвене, не е подходящ за ризото. Дребнозърнестият, кръглият и къс ориз се считат за подходящи за ризото, което е способно да абсорбира добре бульона и аромата на подправки. В допълнение, крупата трябва да съдържа 2 вида скорбяла - амилопектин и амилоза. Благодарение на първото нишесте, оризът придобива кремообразна текстура и благодарение на второто нишесте се сварява до състояние „al dente“, т.е. зърното е готово, но остава твърдо в центъра. Много сортове попадат в тези изисквания, но основно се използват само трите вида зърнени култури, изброени по-долу. Необходимо е да се разкаже по-подробно за всяка степен.
- Arborio се счита за най-достъпен ориз за ризото в Русия. Тя има голямо количество нишестено вещество, така че е много усвоено. За да не се развалят ястията и да се готвят правилно, не можете да се разсейвате. По същата причина рибото arborio трябва да се яде веднага след приготвянето и трябва да бъде подготвено не за бъдеща употреба, а толкова, колкото е възможно да се яде едновременно. В противен случай крупата ще се слепи и ще придобие лепкава, вискозна консистенция. Препоръчително е да се готви класически ризото от арборио, т.е. без сложни странични ястия.
- Карнароли е малко по-различен от арбор. Зърната му имат по-продълговата форма и по-малки размери. Освен това в него няма много нишестено вещество и следователно, след готвене, тя не се разпада и не става хомогенна каша. У дома този сорт ориз е най-популярен. Най-често от него се приготвя ризото с ястия от риба, дивеч или зеленчуци.
- Vialone Nano е друг сорт ориз, използван за ризото. В Русия този сорт ориз е изключително рядък, но ако го намерите, можете да приготвите много нежно ризото. Като част от vialone nano съдържа много нишесте, благодарение на него, ризото се получава с невероятно мека кремообразна текстура. В допълнение, vialone nano има прекрасен вкус и аромат, плюс е подходящ за рецепти от всякаква сложност. Затова не е изненадващо, че повечето готвачи в света предпочитат този сорт ориз.
Когато купувате ориз, винаги закупувайте опаковка, в която няма натрошени и натрошени зърна, или такива, в които количеството им е минимално. Ако сте закупили зърнени култури, върху опаковката на които е изписан надпис „за ризото“, най-вероятно той съдържа ориз от арбор.
Тайните на вкусното ризото
- Оризът в никакъв случай не може да се измие. Водата ще премахне горния слой нишесте, така че ястието няма да може да придобие необходимата кремообразна текстура.
- В процеса на готвене трябва да се разбърква ризото. Това най-добре се прави с шпатула с дупка в средата. Райс ще проникне през него, което ще направи смесването по-ефективно.
- Обичайно е да се добавя алкохол към ризото, за да се отворят порите на оризовите зърна, както и да им се придаде допълнителен приятен вкус. За предпочитане е да се използва добро бяло сухо вино. Можете също да въведете шери или вермут.
- Съществена роля в приготвянето на ризото играе маслото: най-добре е да се използва висококачествено масло или да се смесва в същите пропорции като маслиновото.
- Бял или жълт лук трябва да се добавят към ризото, а сочната лукова каша трябва да се добави към ястието, затова не съжалявайте за рязането на лука. Що се отнася до рязането, лукът трябва да се смачка на много малки парченца.
- Бульонът може да се използва различно: риба, зеленчуци, пиле и говеждо месо. Говеждото месо се счита за класически вариант, но мнозина предпочитат пилешки бульон, тъй като не смазва ориза с неговия вкус. Ако готвите ястие с морски дарове, по-добре е да използвате вода.
- Нарязаният на ситно лук и чесън трябва да се пържи в непълен съд. Тези компоненти на ризото трябва да се пекат равномерно. Прозрачност и деликатна консистенция на лук-чесън смес показва готовността му. Изгореният чесън и лукът никога не трябва да се добавят към ризото.
- Преди да започнете да добавяте течност към ориза, първо трябва да го изпържите в смес от чесън и лук, така че да абсорбира техните аромати. Едва след това в ризото започва да се добавя бульон на малки порции. Бульонът трябва да е горещ. Необходимо е да се спазва температурният режим. След първото добавяне на течността трябва да се изчака за кипене, т.е. да не се разбърква сместа за готвене. Така глутенът от зърната се освобождава по-добре. Следващите порции вода или бульон трябва да се добавят след накисване на предишната порция и постоянно разбъркване на ориза.
- За да се добави кремообразна консистенция към ризото, важно е да се добавят сирене Пармезан или пекорино, след като го разтриете и разбиете с масло.
В родината ризото се приготвя в голям тиган с дебело дъно и високи страни. Поради голямата повърхност на съдовете, водата се изпарява бързо и благодарение на дебелината на дъното, ястието се вари равномерно.
Ризото се препоръчва да се сол на самия край. Оризът се приготвя в осолени бульони, освен че в състава на ястието се включва и солено сирене, така че може дори да не е необходимо да се добавя малко сол.
Сега, знаейки всички тънкости, можете спокойно да пристъпите към приготвянето на италиански ризото ястия, а след това да се насладите на неговия уникален вкус.
