Говеждото месо е месо, произведено чрез клане на крави, бикове и други говеда. В по-тесен смисъл, говеждото месо се нарича скелетно набраздена мускулатура и съседна съединителна и мастна тъкан на животни, които са достигнали 8-месечна възраст. Нежното месо от по-млади говеда се нарича телешко.
Говеждото, което пристига за продажба, се разделя на категории и сортове. Основата за разпределяне на месото от категория I или II е степента на затлъстяване на трупа (т.е. нивото на отлагане на мазнини и развитието на мускулна тъкан). Разделянето на сортове се извършва, като се взема предвид частта от тялото на животното, от което е отрязано месото. Така че, говеждо месо от 1-ви клас се нарича гръдната кост, задницата, задната част, гърба, филето и задницата. Месото от 2-ри клас разпознава хълбока, рамото и лопатката. За говеждо месо 3-ти клас включват джолан, кокалчета и шията (нарязани).
Месото от крави, бикове и телета се консумира в задушено, пържено, пушено и варено месо. На негова основа, варени мляно месо, супи и желета. По-старото говеждо месо се използва за приготвяне на колбаси, виени и колбаси.
Хранителна стойност на говеждо и витамини в състава му
Хранителната стойност на говеждото месо варира в зависимост от категорията и сорта. Средните данни за съдържанието на ключови хранителни вещества в месопойките, кравите и телетата са представени в таблица 1.
Таблица 1
Витамини в състава на говеждото месо (на 100 g порция порция):
8, 874 μg фолати (В9);
0, 176 mg рибофлавин (В2);
Енергийна стойност на говеждото месо
Калоричното съдържание на говеждо месо зависи от неговата категория, върху коя част от трупа е било отрязано месото, както и от начина, по който е бил приготвен.
Таблица 2
Съдържание на калории в говеждо ястия (на 100 г сервиране):
- варено говеждо месо - 206, 484 ккал;
- яхния от говеждо месо - 229, 114 kcal;
- печено говеждо месо - 126, 767 kcal;
- колбаси и телешки колбаси - 227, 587 ккал;
- желе - 97,844 ккал;
- Azu - 102, 441 kcal;
- пушен бекон - 599, 614 kcal;
- говеждо-строганов - 192, 457 ккал;
- entrecote - 219, 614 kcal;
- котлети - 244, 351 kcal;
- говеждо месо - 143, 112 ккал;
- пържола - 217, 894 ккал;
- бульон - 3, 989 ккал.
печено говеждо месо - 379, 012 ккал;
Полезни елементи в състава на говеждото месо
Макроелементи в говеждо (на 100 g):
- 324, 414 mg калий;
- 21, 156 mg магнезий;
- 8, 766 mg калций;
- 229, 881 mg сяра;
- 64, 331 mg натрий;
- 187, 647 mg фосфор.
58, 799 mg хлор;
Микроелементи в състава на говеждото месо (100 g):
- 181, 118 μg мед;
- 8, 527 μg никел;
- 2, 658 mg желязо;
- 6, 981 микрограма кобалт;
- 8, 193 μg хром;
- 11, 613 ug молибден;
- 76,131 μg калай;
- 3, 237 mg цинк;
- 0, 033 mg манган.
7, 112 μg йод;
62, 254 μg флуор;
Полезни свойства на говеждото месо
- Говеждото е хранителен, хранителен и нискокалоричен продукт, който може безопасно да бъде включен в менюто на човек за отслабване.
- Витамините от група В, богати на месо от говеда, допринасят за активирането на метаболитните процеси в организма.
- Говеждото месо съдържа значителни количества лесно смилаеми животински протеини. Спортистите и тези, които изпитват повишено физическо натоварване, могат да я използват като допълнителен източник на протеини.
- Говеждото месо съдържа съединения, които ускоряват отделянето на излишния холестерол. При умерена консумация на храна на неговата основа рискът от атеросклероза се намалява.
- Веществата в говеждото месо укрепват стените на кръвоносните съдове, предотвратявайки развитието на сърдечни заболявания.
- Говеждото месо съдържа съединения, които могат да нормализират нивото на киселинност на стомашния сок и да повлияят положително на функционирането на храносмилателната система.
- Полезните елементи и витамини, съдържащи се в месото на едрия рогат добитък, укрепват имунната система и помагат на организма да се противопостави на инфекциозните заболявания. Диетолозите препоръчват включването му в диетата на тези, които се възстановяват от дългосрочни заболявания, хирургични интервенции, наранявания.
- Месото от крави и бикове е източник на желязо и други вещества, които имат благоприятен ефект върху работата на хемопоетичната система. Диетолозите препоръчват хората с анемия, два пъти или три пъти седмично да включват в храната си постни ястия на базата на това.
- Говеждото месо е богато на вещества, които имат положителен ефект върху състоянието на кожата, зъбите, косата и ноктите.
Витамините, полезните макро- и микроелементи, съдържащи се в месото на едрия рогат добитък, имат благоприятен ефект върху нервната система. Редовното включване в менюто на ястия на базата на това намалява риска от развитие на нарушения на съня (безсъние, затруднено заспиване и др.), Депресия и невроза, спомага за намаляване на негативните ефекти на стреса върху организма.
Витамин Е и други съединения, съдържащи се в говеждото месо, забавят процесите, водещи до стареене на организма.
Противопоказания и вредни свойства на говеждото месо
- Според диетолозите дневният прием на говеждо месо не трябва да надвишава:
- 157 g - за жени на възраст 19-30 години,
- 142 g - за жени на възраст 31-50 години,
- 185 г - за мъже на възраст 19-30 години,
- 171 г - за мъже 31-50 години.
Въпреки това, експертите не препоръчват да се яде повече от 550 g от това месо през седмицата. Превишаването на тези норми може да доведе до негативни последици за организма. По-специално, злоупотребата с говеждо месо може да бъде един от факторите, допринасящи за развитието на атеросклероза, подагра, уролитиаза, остеохондроза и отравяне.
- Комбинирани фуражи, които хранят попчета и крави в съвременните животновъдни ферми, съдържат голямо количество хормонални препарати, пестициди и други вредни съединения. Отровите се натрупват в месото и влизат в човешкото тяло заедно с приготвените на основата ястия.
- Високо протеинова диета, включваща чест прием на говеждо месо, може да повлияе неблагоприятно на работата на храносмилателния тракт и да допринесе за увеличаване на бъбречния стрес.
Според диетолозите честата консумация на говеждо месо и ястия въз основа на това увеличава риска от образуване на ракови тумори в тъканите на дебелото черво и други онкологични патологии.
Как да изберем и съхраняваме говеждо?
Преди да отидете в магазина или на пазара за говеждо месо, трябва да решите какви ястия трябва да бъдат. Опитните готвачи препоръчват избирането на говеждо месо по следния начин:
- за готвене на супи и говеждо бульон, препоръчително е да се използва задница или бут с кост, лопатка, рамо, предната част на гръдната кост или задницата;
- най-доброто печено се получава от филе, филе, кръста и задника;
- при готвене на котлети, котлети, мляно месо, кюфтета и месни пълнежи, използвайте кокалчето, рамото, долната част, хълбока и месото от барабана;
- за потискане е препоръчително да се купуват гърди и задница;
- най-вкусните желета се получават от опашката, опашката и опашката.
При избора на говеждо месо трябва да се обърне внимание на следните точки:
- прясното месо от млад бик или крава има ярко червен цвят без включвания и петна (по-тъмните нюанси показват, че месото е от труп на старо животно);
- Мастният слой трябва да има плътна (понякога разпадаща се) структура и бял цвят;
- повърхността на прясното месо трябва да бъде твърда и суха;
- качественото месо не трябва да мирише;
- в опаковката със замразено говеждо месо не трябва да има сняг и голям брой ледени кристали (те се образуват, когато правилата за съхранение на месо са нарушени или повторно замразени).
Пресното говеждо месо може да се съхранява в хладилник до 3 дни. В фризера, месото запазва своите полезни и вкусови качества много по-дълго - до 10 месеца.
