"Ленинградски" туршия

В съветско време, Ленинградски кисели краставички е бил приготвен в почти всяка трапезария. Ястието се различаваше по своя специален състав и технология на приготвяне. Най-често в състава са включени бъбреци от говеждо месо, кисели краставички, кисели краставички. Варени супата в месен бульон с добавка на запечени зеленчуци и доматено пюре. Краставиците трябва да се почистват не само от кожата, но и от големи семена. Пърленият ечемик беше сготвен отделно и поставен в готовата супа - по-лесно беше да се изчисли количеството му. Месото или бъбреците се нарязват на парчета, които се поставят върху чиния точно преди да се сервира чинията на масата или в ръка. Класическата рецепта е претърпяла много промени, има различни вариации. Расолник “Ленинградски” е произведен от различни зърнени храни и видове месо, включително пилешки и пилешки странични продукти. Само характерният кисел вкус на гъста и ароматна супа остава непроменен.

Характеристики на готвенето

Под заглавието “Ленинградски расолник” се комбинират рецепти за бульонна супа с добавка на кисели краставици и саламура, които се считат за класически. За първото ястие е достоен за името, трябва да го готвя, следвайки някои правила.

  • Основните съставки за туршия, като бульон, ечемик, зачервени зеленчуци, задушени кисели краставици, се приготвят отделно и след това се смесват и привеждат в готовност. В същото време е важно да се следва реда на съставките, изброени в рецептата.
  • Не бива да се отказва използването на месни субпродукти поради факта, че те се нуждаят от дълга предварителна подготовка: те придават на туршия уникален вкус, като същевременно правят ястието по-евтино.
  • Ако използвате говеждо бъбреци за приготвяне на туршия, трябва да ги накиснете в студена вода, за да се отървете от неприятната миризма. Времето за накисване е поне 3 часа. Водата трябва да се сменя 3-4 пъти. След това бъбреците се изливат с чиста вода, завиват се, кипят се 5 минути и отново се сменя водата. Отново се налива чиста вода и се вари, докато е готов, отнема един час.
  • Пилешните вентрици, ако участват в готвенето, трябва да се изплакнат напълно, за да се премахнат жълтите филми, в противен случай те ще се окажат горчиви и ще развалят вкуса на готовата чиния.
  • Пърлен ечемик трябва да се вари отделно. Предварително накисване на зърнените култури в хладка вода ще ускори процеса. Благодарение на този трик бульонът ще остане прозрачен. В противен случай супата ще бъде мътна, поради високото съдържание на глутен в ечемика.
  • Маринованите краставици се различават от солени на вкус, не е желателно да се използват за приготвяне на кисели краставички, защото супата ще загуби характерния си вкус заради това. Замяната на марината от краставици е неприемлива.
  • Солевата туршия трябва да бъде малко преди нейната готовност. Ако това се прави, преди да се въведе солен разтвор и кисели краставички, съществува риск от пресоване на съда.
  • Ако към супа се добави доматено пюре, запържете го.
  • При приготвянето на кисели краставички в съветските столове маргаринът най-често се използва за приготвяне на зеленчукови печени. Тя може да бъде заменена с зеленчуци или масло, както и тяхната смес. Маслото ви позволява да придадете на супата деликатни кремообразни нотки, омекоти пикантния вкус на кисели краставички.

Расолник "Ленинградски" обикновено се сервира със заквасена сметана. Ако поръсите супата с пресни билки, вкусът и ароматът му ще са от полза.

Расолник "Ленинградски" с бъбреци

Съставки:

  • бъбреци от говеждо месо - 0, 65 kg;
  • картофи - 0 65 kg;
  • костно телешко месо - 0, 4 kg;
  • лук - 0, 2 кг;
  • моркови - 100 г;
  • перлен ечемик - 40 г;
  • кисели краставички - 0, 3 кг;
  • кисела краставица;
  • доматено пюре - 60 мл;
  • маргарин - 45 г;
  • вода - 2,5 л;
  • дафинов лист, сол, пипер, пресни билки - на вкус;
  • заквасена сметана (по избор) - на вкус.

Метод на приготвяне:

  • Измийте зърнената перла ечемик, напълнете с малко количество вода, сварете, докато се направи.
  • Сварете предварително накиснатите пъпки, охладете се, нарязани на порции.
  • Налейте говеждото месо с вода, добавете дафинов лист, пипер, моркови и един малък лук. Солт леко. Сварете един час. При кипене не забравяйте да премахнете пяната.
  • Вземете месото от бульона. За супа, тя вече не е необходима, тя може да се използва за приготвяне на други ястия, като салати.

  • Изцедете бульона, като изхвърлите зеленчуците.
  • Обелете краставиците, отрежете парчетата от семената. Месото от краставици се нарязва на тънки ивици.
  • Лукът се обелва и нарязва на малки кубчета.
  • Разтопете маргарина в тигана, използвайки около половината, сложете лука в него. Когато тя придобие златен оттенък, добавете доматено пюре, passe 3-4 минути.

  • В отделен тиган в оставащия маргарин, леко запържваме краставиците, добавя се солен разтвор към тях и се задушава за 5 минути.
  • Обелете картофите. Нарежете го на кубчета и половина сантиметра.
  • Сварете бульона. Поставете в него картофи и ечемик. Сварете 15 минути.
  • Добавете зеленчуците на скара и краставиците, продължете с готвенето 5 минути.
  • Сол и подправете супата на вкус. Добавете нарязаните зеленчуци. Сварете супата за 2-3 минути, изключете печката.
  • Настоявайте туршия под капака за 15-20 минути.

Когато сервирате, поставете парче бъбрек във всяка чиния, налейте супата, добавете една супена лъжица заквасена сметана. Супата, приготвена по горепосочената рецепта, често се сервираше в съветските столове, в менюто се изписваше като “Ленинградски расолник”.

“Ленинградски” туршия с пилешки вентрикули

Съставки:

  • Вентрикули от пилета - 0, 3 kg;
  • пиле или месен бульон - 1,5 л;
  • кисели краставички - 0, 2 кг;
  • туршия от краставици - 60 мл;
  • перлен ечемик - 40 г;
  • картофи - 0, 3 кг;
  • маргарин - 40 г;
  • лук - 100 г;
  • моркови - 100 г;
  • доматена паста - 40 мл;
  • сол, пипер, заквасена сметана, билки - на вкус.

Метод на приготвяне:

  • Пригответе бульон. Можете дори да го готвите от кубчета.
  • Изплакнете добре пилените стомаси, сложете ги в тенджерата, покрийте с вода и варете в продължение на един час. Изважда се, охлажда се, нарязва се на ивици.

    Изплакнете ечемика и го сварете, докато не го приготвите в отделна тенджера.

  • Обелете картофите, нарежете ги на средни барове.
  • Обелете краставиците, нарязани на тънки ивици.
  • Обелете морковите и лука. Лукът се нарязва на тънки половин пръстени, нарязва се на ренде от моркови.
  • Разтопете маргарина в тенджера, сложете в него моркови и лук, запържете, докато омекне.

  • Добавете краставици, запържете още 2-3 минути.
  • Добавете доматено пюре, запържете 5 минути със зеленчуци.
  • Добавете туршия, задушете зеленчуците в продължение на 2-3 минути.
  • Сварете бульона, сложете картофите и ечемика в него, гответе за 15 минути.

  • Добавете костенурки и пържени зеленчуци. Продължете с готвенето за 5 минути.
  • Настоявайте готовата супа под капака за 10-15 минути.

При сервиране на туршия към масата, поръсете я с нарязани зеленчуци, подправете със заквасена сметана.

Расолник "Ленинградски" с месо

Съставки:

  • телешко месо на кост - 0,7 кг;
  • вода - 2,5 л;
  • перлен ечемик - 60 г;
  • моркови - 100 г;
  • лук - 100 г;
  • олио за готвене - 40 г;
  • кисели краставички - 0, 25 кг;
  • доматена паста - 40 мл;
  • картофи - 0, 4 кг;
  • солен разтвор - 125 ml;
  • сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.

Метод на приготвяне:

  • Измийте месото, добавете вода, оставете да заври. Отстранете пяната, намалете топлината. Сварете един час и половина. Половин час преди готовността добавете черен пипер и дафинов лист.
  • Отстранете месото от бульона, охладете, нарязани на малки парченца и се върнете в тенджерата.
  • Извадете люспите от носа. Нарежете зеленчука на малки кубчета.
  • Смелете обелени краставици на груби ренде.
  • Четка моркови, грубо търкайте.
  • Разтопете мазнината в тигана. Тя може да бъде заменена с зеленчуци или масло.

  • Запържете лука с моркови, добавете доматено пюре, запържете го със зеленчуци за няколко минути.
  • Налейте краставичното туршия с нарязаните краставици, варете зеленчуците в продължение на 5 минути.
  • Обелете и нарязайте малки картофи.
  • Сварете ечемик от перла до омекване.
  • Поставете картофите и ечемика в кипящ бульон, гответе за 15 минути.
  • Добавете останалите съставки, пригответе туршия за още 10 минути.

Рецептата за туршия с месо, подобно на горното, може да се намери в готварските книги, в които тя се нарича "Ленинградски". В сравнение с подобна супа, която се състои от бъбреци, нейното приготвяне изисква по-малко време и усилия.

Расолник “Ленинградски” е класик на готвенето от съветския период. Неговите рецепти се основават на традиционни, добре познати от дълго време, но технологията на готвене е подобрена, в резултат на което известната руска кухня е станала още по-вкусна и по-апетитна.

Коментари (0)
Търсене