"Ленинградски" туршия

В съветско време, Ленинградски кисели краставички е бил приготвен в почти всяка трапезария. Ястието се различаваше по своя специален състав и технология на приготвяне. Най-често в състава са включени бъбреци от говеждо месо, кисели краставички, кисели краставички. Варени супата в месен бульон с добавка на запечени зеленчуци и доматено пюре. Краставиците трябва да се почистват не само от кожата, но и от големи семена. Пърленият ечемик беше сготвен отделно и поставен в готовата супа - по-лесно беше да се изчисли количеството му. Месото или бъбреците се нарязват на парчета, които се поставят върху чиния точно преди да се сервира чинията на масата или в ръка. Класическата рецепта е претърпяла много промени, има различни вариации. Расолник “Ленинградски” е произведен от различни зърнени храни и видове месо, включително пилешки и пилешки странични продукти. Само характерният кисел вкус на гъста и ароматна супа остава непроменен.

Характеристики на готвенето

Под заглавието “Ленинградски расолник” се комбинират рецепти за бульонна супа с добавка на кисели краставици и саламура, които се считат за класически. За първото ястие е достоен за името, трябва да го готвя, следвайки някои правила.

Основните съставки за туршия, като бульон, ечемик, зачервени зеленчуци, задушени кисели краставици, се приготвят отделно и след това се смесват и привеждат в готовност. В същото време е важно да се следва реда на съставките, изброени в рецептата.
Не бива да се отказва използването на месни субпродукти поради факта, че те се нуждаят от дълга предварителна подготовка: те придават на туршия уникален вкус, като същевременно правят ястието по-евтино.
Ако използвате говеждо бъбреци за приготвяне на туршия, трябва да ги накиснете в студена вода, за да се отървете от неприятната миризма. Времето за накисване е поне 3 часа. Водата трябва да се сменя 3-4 пъти. След това бъбреците се изливат с чиста вода, завиват се, кипят се 5 минути и отново се сменя водата. Отново се налива чиста вода и се вари, докато е готов, отнема един час.
Пилешните вентрици, ако участват в готвенето, трябва да се изплакнат напълно, за да се премахнат жълтите филми, в противен случай те ще се окажат горчиви и ще развалят вкуса на готовата чиния.
Пърлен ечемик трябва да се вари отделно. Предварително накисване на зърнените култури в хладка вода ще ускори процеса. Благодарение на този трик бульонът ще остане прозрачен. В противен случай супата ще бъде мътна, поради високото съдържание на глутен в ечемика.
Маринованите краставици се различават от солени на вкус, не е желателно да се използват за приготвяне на кисели краставички, защото супата ще загуби характерния си вкус заради това. Замяната на марината от краставици е неприемлива.
Солевата туршия трябва да бъде малко преди нейната готовност. Ако това се прави, преди да се въведе солен разтвор и кисели краставички, съществува риск от пресоване на съда.
Ако към супа се добави доматено пюре, запържете го.
При приготвянето на кисели краставички в съветските столове маргаринът най-често се използва за приготвяне на зеленчукови печени. Тя може да бъде заменена с зеленчуци или масло, както и тяхната смес. Маслото ви позволява да придадете на супата деликатни кремообразни нотки, омекоти пикантния вкус на кисели краставички.

Расолник "Ленинградски" обикновено се сервира със заквасена сметана. Ако поръсите супата с пресни билки, вкусът и ароматът му ще са от полза.

Расолник "Ленинградски" с бъбреци

Съставки:

бъбреци от говеждо месо - 0, 65 kg;
картофи - 0 65 kg;
костно телешко месо - 0, 4 kg;
лук - 0, 2 кг;
моркови - 100 г;
перлен ечемик - 40 г;
кисели краставички - 0, 3 кг;
кисела краставица;
доматено пюре - 60 мл;
маргарин - 45 г;
вода - 2,5 л;
дафинов лист, сол, пипер, пресни билки - на вкус;
заквасена сметана (по избор) - на вкус.

Метод на приготвяне:

Измийте зърнената перла ечемик, напълнете с малко количество вода, сварете, докато се направи.
Сварете предварително накиснатите пъпки, охладете се, нарязани на порции.
Налейте говеждото месо с вода, добавете дафинов лист, пипер, моркови и един малък лук. Солт леко. Сварете един час. При кипене не забравяйте да премахнете пяната.

Вземете месото от бульона. За супа, тя вече не е необходима, тя може да се използва за приготвяне на други ястия, като салати.

Изцедете бульона, като изхвърлите зеленчуците.
Обелете краставиците, отрежете парчетата от семената. Месото от краставици се нарязва на тънки ивици.
Лукът се обелва и нарязва на малки кубчета.

Разтопете маргарина в тигана, използвайки около половината, сложете лука в него. Когато тя придобие златен оттенък, добавете доматено пюре, passe 3-4 минути.

В отделен тиган в оставащия маргарин, леко запържваме краставиците, добавя се солен разтвор към тях и се задушава за 5 минути.
Обелете картофите. Нарежете го на кубчета и половина сантиметра.
Сварете бульона. Поставете в него картофи и ечемик. Сварете 15 минути.
Добавете зеленчуците на скара и краставиците, продължете с готвенето 5 минути.
Сол и подправете супата на вкус. Добавете нарязаните зеленчуци. Сварете супата за 2-3 минути, изключете печката.
Настоявайте туршия под капака за 15-20 минути.

Когато сервирате, поставете парче бъбрек във всяка чиния, налейте супата, добавете една супена лъжица заквасена сметана. Супата, приготвена по горепосочената рецепта, често се сервираше в съветските столове, в менюто се изписваше като “Ленинградски расолник”.

“Ленинградски” туршия с пилешки вентрикули

Съставки:

Вентрикули от пилета - 0, 3 kg;
пиле или месен бульон - 1,5 л;
кисели краставички - 0, 2 кг;
туршия от краставици - 60 мл;
перлен ечемик - 40 г;
картофи - 0, 3 кг;
маргарин - 40 г;
лук - 100 г;
моркови - 100 г;
доматена паста - 40 мл;
сол, пипер, заквасена сметана, билки - на вкус.

Метод на приготвяне:

Пригответе бульон. Можете дори да го готвите от кубчета.

Изплакнете добре пилените стомаси, сложете ги в тенджерата, покрийте с вода и варете в продължение на един час. Изважда се, охлажда се, нарязва се на ивици.

Изплакнете ечемика и го сварете, докато не го приготвите в отделна тенджера.

Обелете картофите, нарежете ги на средни барове.
Обелете краставиците, нарязани на тънки ивици.
Обелете морковите и лука. Лукът се нарязва на тънки половин пръстени, нарязва се на ренде от моркови.

Разтопете маргарина в тенджера, сложете в него моркови и лук, запържете, докато омекне.

Добавете краставици, запържете още 2-3 минути.
Добавете доматено пюре, запържете 5 минути със зеленчуци.
Добавете туршия, задушете зеленчуците в продължение на 2-3 минути.

Сварете бульона, сложете картофите и ечемика в него, гответе за 15 минути.

Добавете костенурки и пържени зеленчуци. Продължете с готвенето за 5 минути.
Настоявайте готовата супа под капака за 10-15 минути.

При сервиране на туршия към масата, поръсете я с нарязани зеленчуци, подправете със заквасена сметана.

Расолник "Ленинградски" с месо

Съставки:

телешко месо на кост - 0,7 кг;
вода - 2,5 л;
перлен ечемик - 60 г;
моркови - 100 г;
лук - 100 г;
олио за готвене - 40 г;
кисели краставички - 0, 25 кг;
доматена паста - 40 мл;
картофи - 0, 4 кг;
солен разтвор - 125 ml;
сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.

Метод на приготвяне:

Измийте месото, добавете вода, оставете да заври. Отстранете пяната, намалете топлината. Сварете един час и половина. Половин час преди готовността добавете черен пипер и дафинов лист.
Отстранете месото от бульона, охладете, нарязани на малки парченца и се върнете в тенджерата.
Извадете люспите от носа. Нарежете зеленчука на малки кубчета.
Смелете обелени краставици на груби ренде.
Четка моркови, грубо търкайте.

Разтопете мазнината в тигана. Тя може да бъде заменена с зеленчуци или масло.

Запържете лука с моркови, добавете доматено пюре, запържете го със зеленчуци за няколко минути.
Налейте краставичното туршия с нарязаните краставици, варете зеленчуците в продължение на 5 минути.
Обелете и нарязайте малки картофи.
Сварете ечемик от перла до омекване.
Поставете картофите и ечемика в кипящ бульон, гответе за 15 минути.
Добавете останалите съставки, пригответе туршия за още 10 минути.

Рецептата за туршия с месо, подобно на горното, може да се намери в готварските книги, в които тя се нарича "Ленинградски". В сравнение с подобна супа, която се състои от бъбреци, нейното приготвяне изисква по-малко време и усилия.

Расолник “Ленинградски” е класик на готвенето от съветския период. Неговите рецепти се основават на традиционни, добре познати от дълго време, но технологията на готвене е подобрена, в резултат на което известната руска кухня е станала още по-вкусна и по-апетитна.

Коментари (0)